豆腐香 乡情长

“卖豆腐哦，卖豆腐哦……”儿时的记忆中，这是邻村一位身材消瘦的中年汉子正在走村串巷吆喝。听到这声音，乡亲们会不约而同拿出簸箕，端半斤黄豆出来，换回几块热乎乎、洁白嫩滑的豆腐。

上个世纪七八十年代，缺衣少食，豆腐一直是乡亲们口中的“植物肉”。印象中，母亲每隔一个礼拜会做一小碗香喷喷的豆腐，弥补我们成长所需的营养。

上初中的时候，班上来了一位来自北方的随军女教师。有一天中午，我正蹲在食堂门口的小溪边吃饭，她边吃边跟我聊天。我有些紧张，支支吾吾地回应着。她突然说了一句：“我发现你们这边的孩子皮肤都挺白皙细嫩的。”我看着碗里白白嫩嫩的豆腐，脑子灵光一闪，顺嘴就冒出了一句：“我们人和的豆腐养人！”老师先是“啊”的一声露出惊讶的表情，不一会儿，就看见她走进食堂打了满满一勺豆腐，大口吃了起来。我突然有些得意，没想到平时自己笨口拙舌，今天居然说了一句这么机灵的话。

那个年代，家家户户每年都会在自留地里种上几分黄豆，每家灶台前几乎都有一个标配——一台直径一尺两寸左右的小石磨。浸黄豆、磨豆子、做豆腐、煎豆腐，是逢年过节的必备。

“心急吃不了热豆腐。”这话一点不假。做豆腐是一门技术活，也大有学问。相传，本地祖先效法浙江钱塘江及安徽淮南一带的“菽乳”制法，经发展演变，形成了具有本地风格的豆腐制作工艺：石磨磨豆、铁锅煮浆、石膏点浆。经验丰富、技术老到的手艺人，一斤黄豆至少可以做出三斤半豆腐，技术差一些的，可能一斤半都做不出。首先，要精心挑选颗粒饱满、光泽度高的豆子。接着是浸泡豆子、磨豆子，豆子磨到一半时，就要去烧火用铁锅煮开水。

做豆腐用水十分有讲究。我的老家江西新余市人和乡地处海拔一千多米的蒙山之阳、蒙河之畔，不仅山色灵秀，泉水更是纯净甘甜。人和豆腐便取自这天然矿泉，所以口感与众不同。

开水煮豆子、滤渣，留下嫩滑的豆浆，之后就是最关键的点豆腐了。所谓点豆腐，即给豆浆加入凝固剂。俗话说：“点得好，豆腐脑；点不好，黄浆水。”我们老家用石膏点豆腐。先把石膏水分四次倒入豆浆盆里搅匀，盖上锅盖，几分钟之后一大盆水豆腐就做好了。随后用洁白的纱布把水豆腐包裹进专用的方形木框里，压上石头成形。一块块洁白的豆腐，就大功告成了。

人们口中，豆腐谐音“都福”“都富”，寓意着大家都福禄安康、都富起来。随着经济的发展，绝大多数农户果然都富起来了，不再自磨豆腐了，少数传统手艺人也采用先进的工业机器。原来磨十斤豆子需要一个多小时，现在十分钟不到就能完成，省时又省力。

乡亲们逐渐走出山村，人和豆腐也跟着走进城里大大小小的菜场、食堂、酒店，出现在千家万户的餐桌上。顺应市场需求，除了原先的“老三样”煎豆腐、水豆腐、油豆腐之外，乡亲们还不断推出新产品新口味，如豆腐皮、豆腐丝、鱼豆腐、麻辣豆腐干、豆腐罐头等，满足了消费者的多样需求。“一品之优，带动一地之游”，人和在传统古建筑中单独展示豆腐制作工艺，吸引越来越多的城里游客前来体验、品尝……

 

《 人民日报 》（ 2024年05月22日   第 20 版）

（责编：张若涵）