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鹅馔:从珍馐到土菜

石雱    2024-01-12 11:55:56    光明日报

最近,“烤鹅腿”在高校学子中流行起来。热气腾腾的烤鹅腿,在冬夜的寒风中,凭借鲜嫩多汁的口感、扑鼻而来的烧烤气息、实惠的价格,温暖了众多自习归来的学子。

烤鹅为何具有如此魅力?清代文学家李渔在《闲情偶寄》中一语道破:“(鹅肉)无他长,取其肥且甘而已矣。”肥甘的鹅肉,正是通过最古老的烹饪方式——烧烤,产生美拉德反应(指肉中某些化合物被高温加热后,颜色变深,呈金黄色至深褐色),成为古人眼中诱人的珍馐。

作为家禽之一,鹅的驯化史可追溯到新石器时代。根据最新考古发现,在大约7000年前的河姆渡文化浙江宁波田螺山遗址,我国古代先民已开始驯雁为鹅。

但是,鹅成为肴馔上品,还需等待上千年。先秦时期文献极少出现“鹅”字。根据《尔雅》等,这时的鹅叫做“舒雁”。

进入汉代,鹅正式成为富贵人家竞逐的珍馐。西汉桓宽《盐铁论》中的《散不足第二十九》严厉批评了当时富人的穷奢极欲,表现之一就是喜好“春鹅秋雏,冬葵温韭”,春天的小鹅与秋季的雏鸡,并列为奢侈食品。

秦汉时最流行的肉食加工方法之一就是炙。炙法先秦时就有,大致是把食物穿在签子上,靠近火边烤熟。而鹅与炙法结合,形成了饮食史、文学史,乃至文化史上赫赫有名的“鹅炙”。

鹅炙在魏晋南北朝时期受到追捧。《南史》载:“齐高帝引(江)淹入中书省,先赐酒食,淹素能饮啖,食鹅炙垂尽,进酒数升讫,文诰亦办。”大才子江淹正值盛年,文思笔力远胜晚年“江郎才尽”之际。当齐高帝要他写文诰时,江淹一口气吃掉一大盘鹅炙,喝光几升好酒,华章方告成。

同在南北朝时期,才子吃鹅炙写文章是美谈,权臣天天吃鹅炙就是罪状了——《南史》载:“(朱异)好饮食,极滋味声色之娱,子鹅炰鰌不辍于口,虽朝谒,从车中必赍饴饵。”子鹅,是鹅炙的重要原料,北魏贾思勰《齐民要术》中说:“供厨者,子鹅百日以外……佳。过此肉硬。”

鹅炙在南北朝时还引发了一桩人命官司。据史书记载,南朝大将刘毅未发达时曾投入名士庾悦麾下。有一次,刘毅因家贫,吃不上鹅肉,于是向庾悦讨要他吃剩下的鹅肉。但庾悦不予理睬。从此刘毅深怨庾悦。后来刘毅飞黄腾达,便报复庾悦,“(庾)悦不得志,疽发背,到豫章少日卒”,庾悦竟因此病死。从此,“鹅炙虽珍不可轻吝”的教训流传开来,唐人孙元晏作《晋·庾悦鹅炙》诗云:“春暖江南景气新,子鹅炙美就中珍。庾家厨盛刘公困,浑弗相贻也恼人。”南宋陆游又在《对食》诗中补上一刀:“方其未遇时,鹅炙动英雄。”

鹅炙在魏晋南北朝虽然知名,但烹饪的细节我们不得而知,只能通过史料记载来推断。《南史》记载,齐武陵王萧晔召集僚佐宴饮,鹅炙端上之后,萧晔当众拿着刀割炙分肉,手法纯熟,比厨师还要利落。后世学者根据萧晔用刀割鹅炙,推断他的这道鹅炙为整只或大块烤鹅。

魏晋南北朝时的炙烤之法,除了沿袭汉代烧烤整件食物的“貊炙”法之外,还有不少其他方法。《齐民要术》所列炙法多达二十余种,其中亦有多种适用鹅炙,其中有“捣炙法”:“取肥子鹅肉二斤,剉之,不须细剉。好醋三合,瓜菹一合,葱白一合,姜、橘皮各半合,椒二十枚作屑,合和之,更剉令调。裹着充竹丳上。破鸡子十枚,别取白,先摩之令调,复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之,便焦,汁出便熟。”这说的是将鹅肉切成细块后用签子穿好,用急火烤炙。还有一种“筒炙法”:用鹅、鸭、猪、羊等肉剁馅调味,敷在竹筒表面后刷蛋清、蛋黄之类,上火烤时快速转动竹筒,烤熟后将肉从竹筒上松脱下来,切成环形的烤肉段食用。

作为顶级烧烤珍馐,鹅炙的热度一直持续到唐代。白居易《和梦得夏至忆苏州呈卢宾客》诗有云:“忆在苏州日,常谙夏至筵。粽香筒竹嫩,炙脆子鹅鲜。”相比前代丰富的炙法,隋唐时期的炙烤进步更多体现在燃料取材方面。人们发现,用柴火、竹火、草火、石炭等燃料炙烤出来的食物风味不同,因此通过燃料不同对炙烤进一步细分。

值得注意的是,唐宋时人们开始关注鹅炙为何价高。他们认为原因之一,就是鹅的售价极高且长期居高不下。北宋钱易《南部新书》中记载:“(唐代)京都人说,两军每行从,进食及有宴设,多食鸡鹅,每只价值二三千。”根据学者考证,这个鹅价大致相当于当时驴价的二分之一、马价的十分之一。宋人赵叔问在《肯綮录》中,有一节《晋宋前南方鹅贵》:“今自淮而北,极难得鹅……予谓晋宋以前虽南方亦不多得,以武陵王之手自割炙,刘毅谓庾悦曰:‘自今年未得子鹅,岂能残炙见惠?’庾不答,至为死仇。会稽有孤居姥养一鹅,王右军求市不得,至携亲友命驾就观,又为道士写五千言而易鹅,则知当时亦难得见也。唐时价每只犹二三千。”赵叔问认为,这说明东晋时鹅价就不菲。

其实,北魏《齐民要术》就已经说出鹅价高的关键原因:对比饲养鸡鸭,“鹅唯食五谷、稗子及草、菜,不食生虫”。在古人观念中,五谷粮食养人尚且不足,如何能够用它去大规模养鹅?而且对比鸡鸭,鹅食量大,产蛋既少,生长周期又长,需要活动的地域更广且需要水源,以上种种原因,造成古人养鹅限制更多、成本更高,鹅价自然居高不下,以鹅中上品子鹅为食材的鹅炙,价格更是水涨船高。

尽管如此,从隋唐至两宋,随着古代经济的发展,特别是江南地区的开发,养鹅的规模还是逐渐增大。进入宋代,鹅馔的种类更加丰富。南宋陆游就是鹅馔爱好者,“白鹅炙美加椒后”(《饭罢戏示邻曲》),留名史册的鹅炙自然是必尝的;“白鹅作鲊天下无”(《醉中歌》),鲊是两宋时期最当红的糟制品,用盐或酒腌制而成,以肉质松软鲜嫩芬芳著名,也是陆游极爱的。

随着铁锅的推广和烹饪技术的进步,两宋时期的鹅馔不再由鹅炙等烧烤独占,而是五花八门,诸如白炸春鹅、糟鹅事件、鲜鹅鲊、煎鹅事件、熬鹅、五味杏酪鹅、间笋蒸鹅、鹅排等。

鹅炙的统治地位自此松动。在元代它又遇到了更加强势的对手——烧鹅。元代画家倪瓒作《云林堂饮食制度集》,其中一道烧鹅影响甚大,以至于清代诗人袁枚在《随园食单》中仍念念不忘,称之为“云林鹅”:“《倪云林集》中载制鹅法。(整套鹅)一只,洗净后用盐三钱擦其腹内,塞葱一帚填实其中,外将蜜拌酒通身满涂之,锅中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹箸架之,不使鹅身近水。灶内用山茅二束,缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后揭开锅盖,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用茅柴一束烧尽为度。柴俟其自尽,不可挑拨。锅盖用绵纸糊封,逼燥裂缝,以水润之。起锅时,不但鹅烂如泥,汤亦鲜美。以此法制鸭,味美亦同。每茅柴一束,重一斤八两。擦盐时,串入葱、椒末子,以酒和匀。《云林集》中,载食品甚多;只此一法,试之颇效,余俱附会。”

倪瓒记录的这种烧鹅之法,在明代发扬光大,宋诩《竹屿山房杂部》中记载了三种鹅炙之法,都类似“架锅中烧之”,原始版本的鹅炙在这时已经被烧鹅取代。明代世情小说《金瓶梅》中,宴席头道大菜基本是烧鹅或者水晶鹅,明代宴席的习惯是第一道上主菜,这与明代文献中推崇鹅馔的记录吻合。如明代朱国祯《涌幢小品》就提到:“食品以鹅为重。”这也是鹅馔在饮食史上最辉煌的时代。

到了清代,尤其是康熙年以后,文献中所列佳肴名称,已少见鹅馔,乾隆年间袁枚作《随园食单》,其所列“羽族单”中记录鸡鸭菜肴详细做法不下数十种,而鹅馔记载详细做法的,只有云林鹅一种。清朝同治年间一条逸闻,或可佐证鹅馔地位在清代逐渐消退。浙江人孙德祖在《寄龛志》中记载一桩宴请友人的趣事,主人在浙中做席宴客,其中有一道本地土菜烧鹅,味道鲜美,深获友人赞赏,但是友人误以为是京城名店所产烤鸭。这时,曾经的主菜鹅馔已不再为大众所熟悉,而鹅馔中的烧烤上品鹅炙也风光不再。

今天,广东、浙江等地方菜系中的鹅馔依然流行。昔日登堂入室的鹅炙,如今也飞入寻常百姓家。咬上一口刚烤好的鹅腿,让软烂入味的鹅肉散发的香气在口腔中弥漫开来,千年以降,美味依然。

(责编:张若涵)

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