米糠上餐桌不是倒退

受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱毅

近日，国家卫生健康委员会针对全国人大代表提出的《关于促进米糠回归人类食用提升国民营养的建议》给出答复。其中提到，未来将积极支持开展米糠及米糠副产品营养价值研究和有关标准修订，加强生产和初加工环节的无害化处理等技术的集成和应用，促进粮食减损和相关产业发展。答复公开后随即引发讨论，“粮食短缺了吗？请不要用冠冕堂皇的理由骗我吃猪饲料！”“辛苦奋斗就是为了不用吃糠，现在又要打回原形！”这些说法代表了一部分网友的态度。

米糠是稻谷种子表面的种皮部分。众所周知，米糠口感粗糙，难以下咽，所以老一辈“吃糠咽菜”的穷苦日子是迫不得已。那为什么当下会呼吁米糠重回餐桌呢？中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，随着大食物观的逐步树立，人们更注重食物多样性和营养搭配，加上食品加工、制作方面先进技术的加持，曾经难以下咽的米糠变身美味食物重回餐桌，这是一件顺理成章的事。

米糠是“天然营养宝库”，让饮食结构更合理。“米糠在一粒米中的体积比不高，但营养价值很高。”朱毅说，通俗地讲，糙米加工成精米时去掉的部分就是米糠。资料显示，米糠重量只占整粒米的10%左右，营养占比却高达60%左右，其中富含蛋白质、多糖、不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素、抗氧化物质（γ-谷维素、生育酚等）以及矿物质（钾、钙、镁、铁）等营养成分，对降血糖、降血脂、抗氧化、抗炎、增强免疫力、预防心血管疾病等都十分有益。而人们常吃的精米白面中，能提供的维生素、矿物质、膳食纤维都很少，米糠的回归将有助于弥补当代人饮食结构中相对缺乏的营养素。在中医学领域，《本草纲目》还记载米糠具有通畅、下气、开胃的功效。

米糠利用关系粮食浪费，关乎农副产品附加值。资料显示，我国米糠的加工量仅占10%~20%，且多数用于动物饲料，是一种巨大的粮食资源浪费；在美国、日本等发达国家，米糠利用率高达40%~80%，已开发出多种米糠副产品。其中最为成熟的副产品米糠油，在欧美国家与橄榄油齐名，深受心脑血管患者喜爱。所以，提高米糠利用率一方面利于促进粮食减损增效，另一方面也可推动米糠农产品加工产业的发展。

不得不承认，米糠真正走上餐桌还需考虑诸多因素。按照当前的食品安全法规，米糠不属于普通食品原料。卫健委的答复中也介绍，米糠主要用于生产饲料，作为粮食原料主要用于生产米糠油。我国已有的米糠及米糠相关产品标准主要有：《GB/T19112-2003米糠油》国家标准，《LS/T3320-2020米糠粕》《LS/T3269-2020油用米糠》行业标准，以及米糠油地方标准、团体标准等。关于食用级米糠的行业标准仍处于面向社会公开征求意见的阶段。朱毅说：“米糠上餐桌目前还需解决食品安全的问题，从技术上实现米糠生产并不难，但生产过程中的晾晒、碾米环节如何规避灰尘、细菌等污染，需要有严格生产标准和安全监督。另外，重金属检测也须相当严谨，有研究发现，同一粒米中，糙米（保留了米糠）形态的重金属含量要高于大米（只保留胚乳部分）。”

朱毅表示，虽然米糠目前还不能作为单独主食供人们食用，但市场上已有不少以深加工或少量添加形式出现的食品，例如米糠油、米糠面包、米糠饼干、米糠面条、米糠米粉、米糠馒头、米糠酸奶及米糠乳酸饮料等。另外，糙米、玉米、紫米、高粱、燕麦、荞麦等都属于加工较少的全谷物，保留了大部分的米糠及其营养物质，杂豆和薯类等杂粮也具有相似的营养价值，将其与精制谷物搭配做成杂粮饭、杂粮面等食用，同样有益健康。

需提醒的是，全谷物要提前浸泡，或煮饭时多加些水，这样才容易熟软；全谷物在精制谷物的添加比例最好别超过50%，否则会影响口感，甚至导致消化不良；肠胃功能较弱的人群要适量食用，如婴幼儿、消化功能差的老年人等，可小比例添加，如加10%~30%，若食用后感到肠胃不适，要及时减量。（本报记者 任琳贤）