白灼不是简单地水煮

在很多人眼中，白灼做起来特别简单——把食材放到水里煮熟捞出来调味即可。但事实上，白灼可不是简单地水煮。白灼是传统粤菜常用的烹调方法，食材大多数刀工简单或不用刀工处理，也没有过多的复杂调味，美味的关键就在食材的选择和火候的拿捏上，这一点不比做重口味的菜简单。美食家蔡澜先生曾说过：越简单的菜越考验真功夫。白灼菜肴，尤其需要密切观察食材入锅后分秒之间的变化，常常多一分则老，少一分则生。适合白灼的食材首选新鲜质嫩的，比如活虾、活鲍鱼、墨鱼片、菜心、生菜等，也可以选新鲜的猪肝、猪腰（颜色紫红、无黄斑硬结），但需要提前进行处理，去除腥臊味才能烹制。

海鲜。以基围虾为例为大家详细介绍一下做法。食材：鲜活基围虾1斤，鲜柠檬2片、葱白20克、鲜姜20克、绍酒10克、盐1克、蒸鱼豉油20克、色拉油10克。葱白外面的白色部分切丝放入小碗中，里面的绿色部分放入汤锅；鲜姜一半切丝放入小碗，一半切片放入汤锅，汤锅中烧半锅水，放盐、滴2滴色拉油。水烧开后放入鲜虾、柠檬片和绍酒，大火再烧开时密切观察虾身的变化，当虾卷曲到头尾之间的夹角小于90℃时就已经达到八九成熟了，准备笊篱马上捞出虾放入盘中。炒锅放剩下的油，烧热后淋入小碗的葱姜丝上，再放入蒸鱼豉油就可以了。白灼虾不用刀工处理，但鲍鱼、墨鱼、响螺就需要用刀把肉片成2~3毫米厚的大薄片，用沸水在更短的时间内快速灼烫至稍微卷曲时立马捞出沥干，配豉油汁或海鲜酱油蘸食。白灼高蛋白的海鲜时，汤中放入清香酸甜的柠檬，可以让海鲜的肉质鲜嫩爽滑无比，还可以更好地去腥增鲜。

动物内脏。为大家介绍一下白灼猪肝的烹调要点，食材：鲜猪肝250克，葱白20克、鲜姜20克、香菜5克、蒜5克、绍酒10克、白胡椒粉0.5克、盐1克、鲜味生抽20克、花生油10克。猪肝去掉筋膜，切成厚4~5毫米、长7~8厘米的长片；葱白切丝、葱芯拍散，切2片姜加料酒抓匀猪肝片腌制，10分钟后用水冲洗干净，再放淀粉、白胡椒粉上浆。锅中烧沸水，放盐、淋料酒、滴入2滴花生油，放入猪肝片快速灼烫20~30秒钟，至猪肝颜色变浅、无血水马上捞出，用冷水冲凉沥干水分、放入盘中，淋鲜味生抽，上面撒葱姜丝和蒜蓉，锅中烧热油冲烫葱姜蒜出香味，最后撒上香菜段即可。白灼猪腰的顺序和猪肝相似，但关键在初步刀工处理时需要将猪腰外层的膜撕掉，并且用刀把猪腰从中片开，剔除中间白色的腰臊部分，然后从里面打麦穗花刀，最后切成手指粗细的长条，清洗、腌制后白灼。如果刀工不好，也可把清洗后的猪肝片成大薄片，直接灼烫后调味、冲油即可。

蔬菜。白灼时蔬多以水分含量高、粗纤维含量少、颜色翠绿、质地脆嫩的蔬菜为主，比如油菜心、芥兰、盖菜、罗马生菜、芦笋等。此类蔬菜的胡萝卜素、镁、钾和维生素C含量丰富，短时间快速烹制不仅可以保持翠绿欲滴，还能更好地保留营养。白灼时蔬需要把蔬菜初步用刀处理一下，油菜、芥兰、生菜、盖菜去掉老叶后灼烫，一般来说蔬菜变为翠绿色即可捞出。芥兰和芦笋都需要用削皮刀刮除根部硬皮，清洗干净后即可白灼。如芥兰茎部较粗，可以用刀在根部划“十字”花刀，以便更快成熟和入味。白灼时蔬不能加柠檬，否则绿色会变暗，甚至呈黄绿色。（北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文）