宋代蔡襄和他的《茶录》

蔡襄（1012—1067年），字君谟，宋代兴化仙游人（今属福建省），著名政治家、书法家、文学家、茶学家。宋仁宗庆历年间，任福建转运使，负责监制贡茶。蔡襄在前人所制“大龙团”茶的基础上，精益求精，制出“小龙团”茶，由于制作工艺复杂、严谨，对原材料的选用又极为严苛，所以制出的“小龙团”茶品质上乘，数量稀少，成为当时皇室御用的顶级茶饮，声名远播。宋代著名文学家、诗人欧阳修在《归田录》中记载：“庆历中蔡君谟为福建转运使，始造小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团。凡二十饼重一斤，值黄金二两，然金可有而茶不易得也。”
　　后来，蔡襄把制作“小龙团”茶的心得写成了一本书，叫《茶录》，此书共分上下两卷，上卷《论茶》，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶十目；下卷《论茶器》，分茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。详细论述了如何分辨茶叶、保存茶叶以及品茶的流程和所需器具等。
　　如何分辨茶叶品质的优劣呢？首先从色泽上，“茶色贵白”。由于宋代的茶是制成饼状的，所以鉴别好茶分为三步，第一步，从茶饼颜色上鉴别，茶饼应洁白如玉；第二步，把茶饼碾成粉末后，粉末应呈白色；第三步，粉末冲水调匀后，茶汤颜色鲜亮且呈青白色的，就是上等好茶。
　　接着，从味道上，“茶味主于甘滑”。茶汤的味道以甘甜爽口为最好，蔡襄还进一步指出，“惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳”，只有福建的凤凰山生产焙制出的茶，味道最好。“隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也”，由建溪隔开的其他山岭，虽然及时采摘、精细制作，但茶色、茶味都比较浓，比不上凤凰山的茶品。同时，蔡襄还认为，“茶有真香”。纯天然的茶是最好喝的，“若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚”。沏茶时，不要添加任何香料，否则就品尝不出茶叶本身的纯正味道了。这和我们今天的饮茶观点是一致的，茶叶还是不添加其他任何香料，纯天然的为最好。
　　那么，如何保存茶叶呢？蔡襄在书中描述：“以篛叶封裹入焙中”，茶饼应该用嫩香蒲叶包裹封严后，放到茶焙里保存。这和现在用真空包装的方式保存茶叶有异曲同工之妙。之后，把茶焙放置在温暖干燥的地方保存，而不能放到潮湿阴冷的地方，“两三日一次，用火常如人体温，温以御湿润”。而且，每隔两三天，就用小火慢慢烘烤一遍，以防止被潮气浸湿。“若火多则茶焦不可食”，但火也不能太大，否则就会把茶烤焦而不能喝了。可见，在宋代，由于保存茶叶的条件有限，所以，要想保持茶叶的上好品质，还需要颇费一番功夫的。
　　接着，蔡襄谈到了一道关键的工序，就是“候汤”（即烧水），他说“候汤最难”，难在哪儿呢？“未熟则沫浮，过熟则茶沉”，如果水没有烧到一定温度，沏茶时茶沫会漂浮在水面；如果水温烧得过高，沏茶时茶叶就会沉入水底，都不能沏出完美的茶汤来，因此，水温要烧得不高不低，恰到好处为宜。这种控制水温沏茶的方式，一直沿用到今天，比如绿茶、白茶，水温要控制在85度左右；红茶，水温要控制在95度左右；黑茶、乌龙茶，水温则需要100度。如果水温过高，会破坏茶叶中的营养成分，茶汤也会发苦发涩，影响口感；如果水温过低，茶叶中的营养成分不能完全析出，同时也泡不出茶叶本身的味道，饮用起来口感不佳。
　　接着，要选择茶杯、茶匙。茶杯的选择，“宜黑盏”，因为宋代人喜欢饮用冲泡后呈白色的茶水，所以选用黑色的茶杯，能最大限度地映衬出茶水的纯白颜色来，观感甚好。在书中，蔡襄为福建建安（今福建省建瓯市）生产的茶杯作了推介，“绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用”。他认为，福建建安生产的茶杯工艺考究，黑中带红，釉表面上的白色细纹如同兔毛，纤毫毕现，非常美观，它的坯胎略微有点厚，因此，加热后，茶汤在较长时间内，都不会冷却，是茶杯中的上品。“出他处者，或薄或色紫，皆不及也”。其他地方生产的茶杯，有的坯胎薄，有的颜色紫红，都比不上福建建安制造的黑釉兔毫杯。在茶匙的选择上，蔡襄认为，“茶匙要重，击拂有力。黄金为上”。茶匙的质量要重，这样在搅动茶汤时才好用，所以，黄金制造的茶匙是最好的。
　　接下来的工序就是预热茶杯，“先须熁盏令热，冷则茶不浮”。先用热水或炭火把茶杯烫热，如果茶杯不烫热的话，茶水煮沸时产生的浮沫就漂不起来，而宋代人认为，这种漂浮起来的浮沫是茶叶中的精华，营养甚佳，最该饮用，所以，漂浮上来的浮沫越多越好。
　　接着就是点茶（即沏茶）。这道工序中的茶和水既不能多也不能少，“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚”。茶少水多时，茶汤表面形状散乱；水少茶多时，茶汤就像熬的粥面一样混沌。因此，茶和水一定要恰到好处，正确的方法是，“钞茶一钱七，先注汤调令极匀”，用茶匙取出一钱七分的茶叶放在预热后的茶杯里，并往茶杯里面加水，把茶叶调制均匀，“又添注入环回击拂”，再不断地围着茶杯内壁的四周旋转注水，并用茶筅（一种沏茶的器具）拍击拂动，其动作一定要有飘逸感和节奏感，既让人看上去赏心悦目，又容易产生更多的浮沫，浮沫越细腻、越纯白越好，这种浮沫还可以做成多种图案，类似于现代的咖啡拉花，极具观赏性。“汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳”。当水注入到茶杯的十分之四处时，就停止注水，这时候茶汤看上去鲜亮度、纯白度最佳，在靠近茶杯边缘的地方，没有留下茶汤痕迹的，就是上等茶汤。比赛茶的优劣时，“以水痕先者为负，耐久者为胜”。如果谁的茶杯边缘先出现了水痕，就失败了，后出现水痕的，就胜出。这种沏茶的方式流传到日本后，逐渐发展为日本茶道，沿用至今。
　　茶，始于神农，兴于唐，盛于宋，宋代是中国茶文化发展的鼎盛时期。《茶录》是一部反映宋代茶文化的经典之作，向世人展现了宋代茶饮的美学意境，在中国茶文化史上占有重要的地位，后被译为英文、法文，流传海外，对世界的茶文化发展产生了积极、深远的影响。（李宁）