立冬进补 体健如虎

秋季丰收的喜悦还未散去，阵阵西北风起，寒气渐侵衣，立冬悄然而至。立冬是冬季的第一个节气，于公历11月7-8日交节。《礼记·月令》记载立冬有三候，一候“水始冰”，水面开始结冰；二候“地始冻”，土地开始出现冰冻；三候“雉入大水为蜃”，雉为野鸡一类的大鸟，蜃即是蛤蜊。立冬后，天上的大鸟已不多见，海边出现了蛤蜊，蛤蜊的花纹与雉鸟的羽毛颜色相近，古人便认为这是雉鸟跑到水里变成蛤蜊。生命的流转、物种的变迁，被古人演绎成浪漫的想象。

《月令七十二候集解》云：“冬，终也，万物收藏也。”自然界草木凋落，动物准备冬眠，粮食也收入仓库。民间有俗语说“霜降腌白菜，立冬不使牛”，秋收已毕，农事稍歇，人们欢欢喜喜地为冬季的来临做着各种准备。

按照传统，从立冬节气到第二年立春，这段时间气温低，最适合做黄酒，称为“冬酿”，立冬前后则是黄酒开始投料的日子。浙江绍兴俗语讲“儿子要亲生，老酒要冬酿”，“老酒”是绍兴人称呼黄酒的土话。古法冬酿要经过浸米、蒸饭、落缸、投料、前发酵、开耙、灌坛后发酵、压榨、过滤、煎酒、封坛陈化等一系列步骤。其中最关键的一步是开耙。开耙指的是人工调节饭醪温度，其中工艺极为复杂，须得由经验丰富的老师傅来把关。这些老师傅在酒厂里被亲切地称为“酒头脑”，是酿酒过程中的灵魂人物。酒醪的发酵程度全凭“酒头脑”看、摸、闻、尝的感觉来掌控，若是发酵得宜，成品酒的口感便会甘润、鲜灵。开耙后的酒醪单独装入一个个陶土坛中，盖上荷叶、坛盖，整齐码放在户外，进行“后发酵”，静待3个月后的立春开榨。

立冬日，人们杀鸡宰羊或是以其他营养品进补，称为“补冬”。俗话说“立冬补冬，补嘴空”，意思是嘴馋了，该吃点好东西了。人们食用一些驱寒的食物补充热量、充实元气，为抵御严寒做好准备。北京人在立冬喜欢吃荞面；潮汕人讲究立冬日吃甘蔗，俗信以为可以保护牙齿；汕头一带在立冬日吃莲子、蘑菇、板栗、虾仁、红萝卜做成的炒香饭；无锡人在立冬这天流行吃团子。南京旧有立冬吃生葱之俗，冬季江南多湿冷天气，葱味辛、性微温，能解毒调味、发表通阳，使气运通畅，减少疾病发生，因此民间有“一日半根葱，入冬腿带风”之说。

旧时因条件限制，冬日里洗澡不那么勤，疥虫、跳蚤等容易繁殖，引起皮肤病，立冬日清洁身体、保持皮肤健康的“扫疥”习俗就显得非常必要了。南宋周密《武林旧事》记载，立冬日，人们用各色香草伴着菊花、金银花泡水沐浴。民国初年的《沪谚外编》也记载了立冬日用菊花、金银花、香草煎汤沐浴扫疥的习俗。

从春耕夏耘到秋收冬藏，顺天应时的智慧随着节气习俗而传承不息。立冬奏响了冬的序曲，人们备办过冬衣物，以美食滋补身体，以健康姿态迎接寒冬的考验。

（作者为杭州师范大学副教授）