“舌尖上”的冬奥

2022年2月4日，第24届冬奥会在北京隆重开幕，来自91个国家的选手参与角逐。为期16天的冬奥会结束后，冬残奥会又将开启。如何保障北京冬奥会和冬残奥会期间，各国运动员和相关工作人员吃上满意的餐食，成为摆在举办国面前的一道难题。

北京联合大学是参与冬奥菜单制定的唯一一所高校。作为北京冬奥组委奥运村部奥运村餐饮服务处项目专家、延庆冬奥村（冬残奥村）场馆运行团队餐饮副经理，北京联合大学旅游学院餐饮管理系副教授修宇向记者讲述了冬奥菜单背后的故事。

包含678道菜

冬奥倒计时百天，冬奥菜单正式向社会发布，“舌尖上的冬奥”由678道来自世界各地的特色菜“拼盘”而成。

修宇介绍，按照冬奥会惯例，冬奥村内设有一个运动员主餐厅和一个快餐厅，为驻村居民提供24小时餐饮服务保障，以满足运动员的不同饮食需要。经过反复研讨，北京冬奥组委最终决定在冬奥村的运动员主餐厅设置12种餐台，并按照8天一循环的方式供餐。

按照惯例，主餐厅的菜品70%为西餐，更符合欧美运动员的饮食习惯。保留了惯有的世界餐台、亚洲餐台、清真餐台、冷热饮品台和24小时餐台。24小时餐台供应产品种类最多、选择最丰富，包括切配蔬菜、豆类、谷类、冷切肉类、蛋类、芝士类、干果类、酱菜罐头、鲜果、乳品类、谷物麦片、面包、甜品、调味品、沙拉酱、果酱等百余种选择。

以欧美运动员为主的冬奥会上，意大利面和披萨非常受欢迎。在餐厅的流线设计中，特意将其独立出来，并放在与世界餐台不相邻的点位上，减少人流聚集和排队。

本届冬奥会期间恰逢中国传统佳节春节，冬奥村内不仅设置了单独的中餐餐台，还围绕中国年和节庆主题，增加了中西方特色美食供应，比如设置明档现场加工制作，让运动员在竞赛之余，感受饮食文化交流的魅力。

在奥运村，不少国外运动员爱上了中国美食。美国选手茱莉亚-马里诺2月6日接受美国全国广播公司（NBC）采访时表示，她最爱的美食是饺子，“自从来到这里，我大概吃了200个饺子”；荷兰速滑名将尤塔·里尔达姆在社交平台ins上晒出自己用筷子吃麻辣烫的镜头，表达对麻辣烫的热爱；马耳他选手珍妮丝·斯皮泰里更是把喜爱的豆沙包带到了比赛现场……

坚持以运动员为中心

冬奥会餐饮服务需要保证所有参与人员的吃饭问题，包括奥林匹克大家庭成员、运动员和随队官员、媒体、赞助商及合作伙伴和所有工作人员等。每一类人群都有自己的使命和工作特点，对食物的需求也不同。修宇表示，为满足运动员和随队官员的饮食，北京冬奥组委专门成立了奥运村餐饮服务处，开展专项研究和服务。

“冬奥村的居民以运动员为主，冬奥菜单设计始终坚持以运动员为中心，整体设计目标为‘中西兼顾、品种丰富、合理搭配、营养健康’。”据修宇介绍，冬奥菜单最大的亮点是为每个菜肴都配备了菜品标签，标签上清楚标明了菜名、配料、食物过敏源信息、单位重量菜肴能够提供的能量和主要营养信息（碳水化合物、蛋白质、脂肪）等。

为了保证营养信息的准确性，要求厨师制作菜肴时，必须遵循标准化的菜谱和规范化的流程。在前期制定菜单时，就已经确定了相应的规范。

为了增加运动员的选择范围，菜品设计尽量简单化，避免一道菜品中出现太多食材而引起运动员选择困难。同样，菜品调味也尽可能弱化，不使用复杂的调味或太过刺激的味型，将酱汁与菜品分开呈现，设立选择性丰富的调味台，将调味的主动权交给运动员自己。

菜单制定耗时近4年

据了解，冬奥菜单总的指导思想是，贯彻落实“简约、安全、精彩”的办奥理念，满足冬季项目运动员营养需求，提供营养均衡、健康、高水平的餐饮服务；满足不同国家、不同宗教、不同民族的饮食需求，展示弘扬中国传统饮食文化和特色；满足食品安全、卫生要求，提供绿色、环保、多元化食品，实现北京冬奥组委提出的“国际化、高水平、有特色”的餐饮服务目标。

为了确保食品安全、卫生，实现兴奋剂“零容忍”，为本届冬奥会和冬残奥会提供绿色、环保、多元化的食品，冬奥村内严格遵守如下操作规程：谨慎选材，确保安全；统筹考量，中西兼顾；合理配比，均衡营养；控制成本，便于实操；绿色环保，节能减排。

为实现垃圾减量、节能减排的申办承诺，冬奥菜单编制过程中，在食材的选择上尽量选用鲜切、即食、即用的净料，选择去皮、去骨、去刺食材，减少厨余垃圾，节约场馆操作空间。

修宇说，冬奥村内餐饮服务保障面临两大挑战。一是冬奥菜单本身面临反季节食材种植、高寒高海拔地区竞技运动需求和山地运输调整等问题；二是和东京奥运会一样，北京冬奥会同样是在疫情下办赛，对保障工作提出了更高要求。

此外，冬奥菜单在制定过程中，还需要充分考虑驻村居民可能提出的特殊饮食需求，如清真、素食或纯素饮食、无麸质饮食、犹太洁食等。

冬奥村餐饮保障工作责任重大，菜单的制定细致繁杂。修宇告诉记者，北京冬奥组委专门组建了餐饮保障专家团队，包括运动、营养、餐饮等多个领域专家，针对食材成分、菜品规格、制作流程等，反复研讨、试菜和检测。在充分借鉴往届冬奥会有益经验、保持与国际奥委会专家密切沟通的基础上，运动员主餐厅菜单逐渐从一个满足大型活动的自助餐菜单，升级为满足运动员需要、符合奥运运行特点的专门菜单。

从2017年12月筹备，到2021年10月正式发布，冬奥菜单耗时3年11个月才最终得以完成。

（《人民周刊》2022年第3期）