怎样留住“春日限定”的花香味

最美人间四月天，花香四溢。人们在闻着花香的同时，总会想着如何留住花香，或者品尝独特的花香味，很多商家也趁机推出了“春日限定”，获得年轻人的追捧与喜爱。那么，花香的味道怎样“留住”或被“制造”出来呢？本期“好奇心实验室”，记者采访了江南大学食品学院教授张晓鸣。

每一种花香 都无法简单复制

“每一种花都有其独特的香味。通过分子水平鉴定后我们可以发现，花香源自一系列低分子量的挥发性化合物。包括萜烯类、芳香醛、芳香醇、脂肪酸及其衍生物等多种类别化合物，每一种化合物都具有其独有的香气特征。”张晓鸣介绍，在解析花香味时，研究人员要对花香香气物质的成分进行分析。通过精密的仪器明确该类花香关键的特征风味物质，确定其种类、含量和阈值。比如，深受国民喜爱的桂花花香，经鉴定其主要的香气成分有60多种，每一种物质对整体花香的贡献都不一样。

怎样把花香吃进肚子里呢？张晓鸣告诉记者，对于一些可直接食用的鲜花品种，如樱花、桂花、槐花等，可通过腌渍、干燥、烘炒或者蒸制后将其直接应用于花香风味食品的制作中。

“花香”又如何留住呢？传统的天然花香成分提取一般通过对鲜花进行蒸馏、榨磨等物理方法，但出品率过低，不适用于大规模生产。此外，挥发性溶剂浸提法和吸附法等也被广泛使用。随着工业时代的到来，为了使得芳香成分更接近天然并保护天然香味中某些热敏性或不稳定性成分，越来越多的企业会选择超临界萃取、分子蒸馏、固相萃取等方法提取花香成分。

植物成分为0 也能制造诱人花香

“而对于一些无法直接食用的花朵，可能就需要人工‘制造’出花香味了。前提当然是由已知天然花香的香气成分组成。”张晓鸣表示，这时，一般可以通过运用人工合成香精调配技术基于食品组分原料的热反应香精制备来制造花香味。

合成香精的调配，顾名思义，指选择对人体和环境安全的香精原料调配出不同的香型。而基于食品组分原料的热反应香精制备相对比较复杂。张晓鸣解释，研发人员需要采用食源性还原糖和氨基酸进行热反应，来制备具有不同香韵风格的香气物质。比如，苯丙氨酸和木糖热反应可以产生浓烈的紫罗兰花香；谷氨酸与半乳糖热反应能够形成甜乳香香气，甘氨酸、丙氨酸及天冬氨酸与葡萄糖的热反应产物则呈现诱人的烘焙香。“其实，就在我们家的厨房里，也可以创造出这样的香味。”张晓鸣举例说明，“当我们在烹制红烧肉时，可以在烹饪前期过程中加入糖，而在较充足的水分条件下，肉可水解为肽、氨基酸，两者在热加工过程中可通过美拉德反应形成天然的香甜、肉香风味。”

张晓鸣告诉记者，在“人工合成”自然花香时，工作人员需要利用分子感官科学与智能检测技术，对天然植物中的风味成分进行分离、提取、分析、鉴定，以确定某种花香或者果香的特征风味成分组成。再对这些风味成分进行合成，形成单体香料，通过单体香料的调配，或者生物技术加工等方式进行组合加工，实现天然风味的再现，由于天然香味与人工合成香精具有共同的嗅香物质基础，因而可以“欺骗”人的嗅觉和味觉。

但是，不论是天然的花香味还是人工合成的香精，其中的香气物质都是易挥发、不稳定的化合物，在贮藏或者加工过程中，这些物质会发生损失，导致增香效果不稳定、香味淡化、香韵轮廓失真，因此在对香料、香精进行应用时，需要考虑这些物质在不同应用体系中的稳定性。“现阶段，可利用微纳米尺度的低环境敏感型香气物质载体或理化性质稳定的美拉德反应中间体类风味前体实现香气的可控释放，进而创造出香气逼真、增香效果稳定、品质上乘的香精产品。”张晓鸣介绍。

花香味好闻 但要适量

香味能给人带来愉悦的享受，或是让人们回忆起某个瞬间。当香气随空气穿过呼吸道，或随食物穿过消化道进入人体循环系统时，会被转运至肝脏和肾脏中进行代谢。某些香气物质对人体神经中枢的刺激作用会缓解大脑疲劳、提神醒脑、愉悦心情、提高记忆力。美好的食物香气物质还会增强食欲与饮食愉悦感，同时促进消化器官的运动和消化液的分泌，有利于营养物质的消化和吸收。但需要注意的是，部分香气物质的刺激作用会引起交感神经的兴奋，引发脑血管一过性痉挛而导致脑缺血，出现头晕、头痛的症状。

张晓鸣提醒，每一种香精的安全性都有对应的国家标准进行约束，对于食用香精中可用的香味成分种类与含量的规定尤为严格。食用香精作为添加剂在食品中的用量很小，该剂量在人体内不会对正常生命代谢活动造成不利影响。相对而言，如果长期处于日用或其他香精的环境中，如经常在浓厚香水气氛中生活，通过呼吸进入人体的香味物质则可能会加重肝肾代谢负担，对神经系统也可能产生一定危害。

(文/记者 叶 真)