遏制餐饮后厨潜规则，亟须升级监管明规则

今年6月下旬至7月上旬，有媒体记者应聘进入必胜客北京和谐广场店和魏公村店，发现后厨存在多种食品安全问题：餐厅管理人员篡改效期标签，食材不按时废弃；员工拆掉外包装，将过期食材“化整为零”；烹炸用油长期不更换，相关指标超标近一倍等。据报道，今年3月，必胜客北京和谐广场店曾因食材超保质期，被北京丰台区市场监管局处以没收违法所得、罚款5万元的处罚。

又是熟悉的餐饮后厨潜规则，又是熟悉的侵权“味道”。近年来，媒体记者通过卧底、暗访等方式，揭露了多家知名餐厅的后厨操作乱象，让消费者看到了餐饮后厨不可告人的“秘密”和脏乱差的一面。应该说，餐饮后厨篡改效期标签、使用过期食材、长期不更换烹炸用油等操作手法并不高明，但餐饮后厨是隐蔽的角落，传统的监管方式难以发现餐饮后厨中的一些问题，难以抓到餐饮后厨的违法违规“现行”。

因此，一些餐饮商家存有推行或默认后厨潜规则的侥幸心理，即便有监管的压力和社会监督的压力，依然屡教不改，在后厨违法侵权的道路上“前赴后继”，甚至伤疤没好就忘了疼，不断逾越食品安全的底线和消费者的权益底线。

餐饮后厨的潜规则并非新问题，但在当前的食品消费语境下，消费者对食品卫生与安全的需求越来越高，对餐饮后厨见不得人的一面越来越难以容忍，餐饮后厨的潜规则也就给食品安全监管带来了更大的挑战。监管部门既要通过媒体的监督获得问题线索，找到执法监督的切入点，也要对媒体监督的路径以及媒体发现的问题进行充分思考、研究，借此推动监管规则、措施和方式的完善、升级，封堵监管漏洞，清除监管死角死面，增强监管效能，进一步织密织牢对餐饮后厨的监管网。

针对餐饮后厨潜规则的隐蔽性，监管部门应跳出传统监管模式，有的放矢地探索监管新路径，设计监管新模式，积极解锁新的监管措施“技能包”，拓宽发现问题的渠道，提升发现问题的能力。监管部门可以在餐饮商家明厨亮灶环节多下下功夫，确保餐饮商家全面落实明厨亮灶要求，确保餐饮后厨的每一个角落、每一个员工、每一份食材（或半成品、成品）、每一步操作都在明厨亮灶的监督视野中。另外，可将餐饮后厨的视频监控系统与监管部门对接，实现监管部门的实时在线监督，也释放明厨亮灶机制的震慑、警示效应。

监管部门应借鉴媒体卧底监督的经验，对餐饮后厨多开展随机性突击检查、暗访检查，并可聘请媒体记者、消费者、餐饮员工以及社会热心人士担任社会监督员，以有奖举报作为激励手段，充分调动社会监督的积极性，广泛收集餐饮后厨的问题线索。还有必要依托相关法律法规强化对餐饮商家的食材台账管理，要求餐饮商家在台账上按日详细记录各类食材的购进、消耗、效期以及废弃处理等情况，并保存一段时间备查，对食材的流转形成监督的闭环，让餐饮后厨的食品安全问题可核对、可追溯。

餐饮后厨的潜规则“魔高一尺”，监管的明规则就应该“道高一丈”。只有以责任心为底色不断创新监管方式，优化监管措施，提升监管的效率和质量，才能推进监管到位，发挥监管的主导作用，倒逼餐饮商家增强自律意识、底线意识，摆正营收与食品安全的位置关系，把纸面上或口头上的食品安全规则不折不扣地落实到具体行动中。做好这些工作，才能全面压缩餐饮后厨潜规则的生存空间，为消费者营造更加透明、诚信、健康、安全的餐饮消费环境。（李英锋）