三类菜适合放虾皮

虾皮在国人餐桌上的出镜率很高，其加工原料主要为毛虾，体长3~4厘米，肉也不多，晾晒或烘干后，几乎只剩一层皮，所以被称为“虾皮”。虽然个头小，但虾皮的身体中蕴藏着丰富的海洋滋味。虾皮带有咸味，可以替代一部分盐，烹调以下几类菜时加点虾皮，会为它们增鲜不少。

一是炒蔬菜，如虾皮炒小白菜、虾皮炒西葫芦等。不管是圆白菜、小白菜，还是韭菜、小油菜，烹炒时都可以放入一小撮虾皮，清爽的蔬菜加入来自海洋的鲜甜，滋味更加丰富。特别是没什么味道的大白菜、冬瓜等，可以从虾皮中充分“借味”，让菜变得鲜美。虾皮与油脂结合一下，也就是说炝锅时与葱姜蒜一块煸炒一下，香味会更加浓郁、突出。

二是汤类菜，如虾皮冬瓜汤、虾皮丝瓜汤、萝卜丝虾皮汤等。虾皮入汤，一般不需要久煮，临出锅前冲烫一下即可激发出虾皮的鲜味。虾皮还有一个好搭档——紫菜，煮馄饨或者做蛋汤时，放一小把虾皮、一撮紫菜，鲜味立马提升。

三是带馅主食，比如韭菜盒子、鲜肉馄饨等。这些馅料往往鲜味略有不足，直接放虾仁又有些喧宾夺主。放入虾皮，既能提鲜又不抢戏，味道刚刚好。一般来说，味道不怎么突出的食材做馅时都适合放虾皮，比如胡萝卜、黑木耳、小油菜、西葫芦、豆腐干等。

除了入菜，还可以把虾皮完全烘干，打成粉，做菜时取代味精或鸡精，用来提鲜。需要说明的是，虾皮虽然钙含量很高，但它不是很好的补钙食品。原因在于，虾皮很轻，每次摄入量很少，并且钠含量很高，大量吃容易导致盐摄入超标。烹调时要注意，放了虾皮的菜就要少放盐甚至不放盐。虾皮蛋白质含量较高，容易被微生物分解产生氨水味。建议大家在购买虾皮之后，先好好洗几遍，去掉沙子和蛋白质分解物，也能够除去一部分盐。然后把虾皮放在锅里用小火彻底烘干，再分装放到冰箱中保存，每次取出一袋来吃。如果嫌这样做麻烦，那就每次少买点，现买现吃。

高级烹饪技师 胡德明