春季最肥美的五种鱼

天气回暖，春水融融，江边湖畔，水波拍打着堤岸，奏起春天最美的旋律。愈发丰富的食物和广阔的空间，让在水面下蛰伏了一个冬天的鱼变得更加肥美，为我们的餐桌增添了一份鲜活的春意，以下五种鱼类便是春令时鲜的代表。

鳜鱼。“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”春天正是鳜鱼最肥美的季节。鳜鱼是一种食肉鱼，与食草鱼比起来，肉质更加细嫩鲜美，易于消化，而且土腥味少。鳜鱼的鱼肉属于优质蛋白质，含量高达20%，脂肪含量低，同时富含维生素B1、B2、烟酸，营养较为全面。鳜鱼适合多种烹饪方式，常见的有清蒸、红烧、糖醋、松鼠鳜鱼，以及徽菜代表臭鳜鱼。单论健康，首推清蒸鳜鱼：烹饪温度低，有利于维生素的保存，而且用油更少，没有过多的能量负担。鳜鱼刺少，特别适合老人孩子吃，它唯一的缺点是背鳍尾鳍的刺尖且硬，如果买活鱼自己处理，一定要小心别扎手。

鲥鱼。鲥鱼是一种洄游鱼类，平时栖居大海中，春末时节洄游入江河繁殖。鲥鱼蛋白质和脂肪含量都很丰富，肉质嫩滑，清蒸最能得其鲜味。鲥鱼的鳞富含胶原蛋白和脂肪，烹调加工时最好带鳞清蒸，能增加鱼的醇香。长江鲥鱼从明代起就成为贡品，但由于人们过度捕捞，上世纪短短十几年，野生长江鲥鱼就成了濒危物种，难觅踪影。如今市场上能买到人工养殖的鲥鱼，虽然价格不菲，但买来尝鲜，也略能体味古人“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮东风三月初”的情致。

鲳鱼。鲳鱼是一种海鱼，每年春末，小满前后，鲳鱼都会游到内海产卵，此时也正是吃鲳鱼的最佳时节。鲳鱼名字的来历，李时珍在《本草纲目》里解释：“昌，美也，以味名。”其肉质肥厚，色泽洁白，滋味鲜美，可见名副其实。鲳鱼是比较平价的海鱼，富含优质蛋白质，各种维生素和矿物质含量均衡，还富含DHA。新鲜的食材往往只需要最简单的做法，鲳鱼也一样，清蒸和红烧最好。

武昌鱼。毛主席的一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，让武昌鱼名声大噪，成为湖北地区最出名的美食之一。武昌鱼也叫团头鲂、鳊鱼，特点就是头部特别小，身体宽大扁平，肉多刺少。武昌鱼通常在5、6月间产卵繁殖，在这之前的春季，武昌鱼大量上市，价格便宜，鱼肉饱满，正好满足食客的味蕾。武昌鱼的肉蛋白质含量高，脂肪和胆固醇含量低，吃起来比较紧致，用来清蒸再好不过。整条清蒸，或者切断摆盘做成“开屏鱼”，佐以生抽豉油，极为鲜美，借此也可以体会一下毛主席“万里长江横渡”的豪情。

鮰鱼。鮰鱼又叫江团鱼、鮠鱼，学名长吻鮰，是长江水产的三大珍品之一，通常生活在激流乱石之中，由此练就了一身紧致的“肌肉”。鮰鱼粗看有些像鲶鱼，体表光滑无鳞，但吃起来比鲶鱼细腻得多，特别是春末夏初，是鮰鱼最为肥美的时候。鮰鱼蛋白质含量丰富，吃起来肥嫩，脂肪含量却不高。因为是食肉鱼类，肉质鲜嫩无土腥味，没有杂乱小刺，便于食用。无论是常见的烤鱼，还是近年流行的鱼火锅，鮰鱼都是最受欢迎的选择。鮰鱼的鱼鳔特别肥厚，可以鲜吃，也可以干制，即为“八珍”之一的鮰鱼肚。

中国注册营养师 曹 展