茶香有五个层次

受访专家：国家茶艺技师 于佳平

煮一壶水，沏一壶茶，静静品味茶的沁人肺腑。一杯冲泡到位的茶，可以让整个屋子都弥漫着丝丝香气，而这个香气是有不同层次的，需要大家细品。国家茶艺技师于佳平告诉记者，好茶不仅闻着香，喝着也滋味协调。一般来说，大家在品茶时，可以从以下五个层次来辨识、体会茶香。

干茶香。大部分人拿到一款茶叶后，会不由自主地放到鼻子下面去闻，这时品到的气息便是茶还未泡时的干茶香。于佳平指出，消费者在闻时通常会关注茶叶有多香，而专业评茶师会注重是否有异杂气，因为一般来说，除了茉莉花茶、小青柑、白桃乌龙等再加工或调味茶外，干茶原本的香气并不浓郁明显。

发散香。茶原本的香气要透过冲泡后的发散香来识别。经过高温冲泡后，茶体的温度升高，加速有气味的醇、酮、醛、酸、酯类有机化合物向外挥发，香味自然就飘起来了。一般来说，绿茶的香气组分有几十种，乌龙茶一百多种，红茶则有三四百种之多。“好茶在高温下的发散香纯正浓郁，扑面而来，但如果是低等级的茶，香气就散乱、低沉。”于佳平告诉记者，在评茶的过程中，通常要冲泡三次来闻发散香，看是否纯正、浓郁、持久。

落水香。也叫水含香，指的是蕴含在茶汤中的香气。有的茶闻着香，喝起来却没什么香气，说明茶叶中的芳香物质较为有限，冲泡的时候飘出去了，留在茶汤里的自然就变少了。落水香是能够实实在在喝到的味道，与发散香有一定差别。通常情况下，闻着香、喝着也香、茶汤咽下去还齿颊留香的茶为上品。

杯底香。喝完一杯茶后，可以试着嗅闻茶杯底，或者闻一闻分完茶后空的公道杯，这个时候闻到的香气叫杯底香，香型和发散香不太一样。发散香是以高沸点的香气物质为主，而杯底香是以中低沸点的香气物质为主，这种变化非常有趣，而且不同的茶叶品种，也有各自的杯底香。不过，日常品茶时，我们往往会忽略杯底香，而且，不同质地的茶杯，对杯底香的影响也很大，瓷质的、玻璃质地比较好，不建议用纸杯品茶。

叶底香。当最后一次冲泡结束后，我们可以闻一闻茶叶渣子(也叫叶底)的气味，这就是叶底香，也称冷香。这时叶底的温度已经降到了接近室温，大部分茶没有什么香气了，但是也不能有异味。当然，高级别的茶叶即便喝不出味道了，闻起来还是有它标志性的香气。

于佳平告诉记者，要想泡出最香的茶，首先要注意水质。选择纯净水和硬度较低的山泉水为好。高硬度的水，比如自来水或者一些矿泉水，矿物质含量较高，泡出的茶反倒没有那么香。其次是水温，温度高，泡出的茶香气比较明显。水温比较低或者冷泡茶，可以享受茶的水含香。

最后，于佳平提醒大家，泡茶喝茶可繁可简，可以按照专业流程，也可以随心所欲。日常喝茶时简单冲泡即可。茶叶铺满茶杯底部薄薄的一层、水温控制在80℃~100℃，是冲泡的基本标准，一般来说，浸泡两三分钟就可以喝了。天气较热的时候，还可以试试冷泡茶。