硝酸盐三兄弟，一个好两个坏

亚硝酸盐，很多人对它并不陌生，但它的两个兄弟——硝酸盐和亚硝胺，以及它们之间的关系和区别，很多人可能知之甚少。今天，我来给大家详细科普一下。

硝酸盐普遍存在于植物、水及环境中，植物在生长过程中，需要从外界吸收硝酸盐，再通过一系列酶的作用，将其转化成自身生长必需的营养物质。我们日常摄入的新鲜蔬菜中就存在大量的硝酸盐，不同的蔬菜中含量差别很大，而且温度、季节、光线强度、肥料的使用等种植环境对硝酸盐含量的影响比较大。菠菜、苋菜、白萝卜、甜菜根等蔬菜中硝酸盐的含量比较高，而豌豆、番茄、花椰菜、黄瓜等蔬菜中比较低。硝酸盐本身无毒，它在被人体摄入后缓慢地转变为一氧化氮，起到扩展血管、改善血液循环的作用，能提高运动员的最大耗氧量，提高运动能力。此前曾经有研究发现，吃较多来自绿叶菜的硝酸盐，可帮助维持中老年人的肌肉功能，对预防肌少症有好处。

当储存方式不当，比如高温储存、腌渍加工，食物中的硝酸盐会在酶的作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐还是一种食品添加剂。因其可与肉中的肌红素结合形成亚硝肌红素，维持良好外观，且还原性强，具有一定的防腐作用，故常被用作护色剂和防腐剂添加到某些加工食品中。亚硝酸盐具有一定毒性，可导致高铁血红蛋白症，患者会因缺氧出现全身皮肤发紫、呼吸困难等表现。亚硝酸盐本身不致癌，但进入体内会和胃内的蛋白分解物结合，从而形成致癌物亚硝胺。研究发现，长期摄入过量亚硝胺容易导致胃癌、食道癌、结肠癌等癌症。另外，一定条件下，亚硝酸盐与胺类物质反应也可生成亚硝胺。

因此，我们要避免摄入过多亚硝酸盐和亚硝胺，饮食中需注意以下几点。第一，绿叶菜不要久存。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量非常低，但储存过久，其中的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，因此蔬菜要尽量吃新鲜的。第二，不吃“暴腌菜”。蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，但其含量有一个先上升后下降的过程，腌制后半个月左右达到峰值，此后递减。仅腌制几天的“暴腌菜”，亚硝酸盐含量非常高，应尽量不吃。第三，少吃火腿、腊肉等加工肉制品。鲜艳的肉制品往往加入了亚硝酸盐作为发色剂，如酱牛肉一般为灰褐色，如果是鲜红色，可能是加了亚硝酸盐。第四，不吃有异味的海鲜干货。虾皮、鱿鱼丝、小鱼干等海鲜干货，如果储存不当，会产生蛋白质分解产物，导致亚硝胺类物质增多，加大致癌风险。尤其是不新鲜有刺鼻气味的产品，亚硝酸盐含量往往较高，建议扔掉。此外，我们还可以通过一些“清除剂”来减少亚硝酸盐带来的危害。比如，维生素C可有效阻断亚硝酸盐转变为致癌物质亚硝胺，富含维生素C的食物有新鲜果蔬、薯类等。还有研究认为，生姜、大蒜、大葱、绿茶等具有抗氧化作用，不但可以清除亚硝酸盐，还能阻断亚硝胺的合成。

首都医科大学附属北京友谊医院营养科营养师    石正莉