指间生花 鲜香四溢

【绝活看点】

和面、醒面、褶皮……作为北京都一处烧卖制作技艺传承人，吴华侠擀制的烧卖皮最薄处仅0.5毫米，最多有103个褶，远超每张烧卖皮不少于24个褶的标准，2020年被评为全国劳动模范。

中午时分，都一处北京前门店内人来人往，餐桌上几乎都摆放着烧卖，宛如一朵朵精美的绢花，“真是好吃又好看！”住在北京市东城区草厂三条的陆大妈啧啧称赞……

都一处始建于1738年，为商务部首批认定并授予牌匾的“中华老字号”。都一处烧卖以工艺精湛为顾客所喜爱，2008年，“都一处烧卖制作技艺”入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

“烧卖制作一共分16道工序，每一道都有讲究。”入行20多年，都一处烧卖制作技艺传承人吴华侠（见图）如数家珍：第一步是和面，按照1斤面粉4两水的比例，将冷水一点点放入高筋面粉中，用力将面团揉和均匀，“面团不软不硬最好，过软皮会破，过硬口感不好。”下一步是醒面，其间每隔10多分钟揉一次面，连续六七遍，直到面团表面光滑为止。

揪住面团，揉成长条，用面刀切成一个个大小均匀的剂子，往秤上一摆，“每一个都是10克！”吴华侠左手拿着剂子，右手拿着形似枣核的擀面杖，边转边擀，一张张中心厚两边薄的面皮很快铺在了案板上。“褶皮是最关键一步。一张皮至少要擀出24个褶，24个褶代表了24个节气”，只见吴华侠将10多张面皮摞成一沓，用走槌不疾不徐地在面皮边沿擀出层层叠叠的花褶。接着，她一手托面皮，一手取馅放在中间，一点点把褶子沾上馅，捏合边缘向上微提，一个状如石榴、顶部花瓣层叠、亭亭玉立的烧卖便做成了。蒸熟的烧卖玲珑剔透，顶端泛着白霜，酷似盛开的花朵。用筷子夹起来香气四溢。食之则香而不腻，回味无穷。

好手艺非一日之功。1999年，16岁的吴华侠从河南信阳来到北京，在一家食品厂当学徒。她加班加点练习擀皮，日复一日，手掌上磨出了一层厚茧，技术也越来越出众……

2001年，她慕名来到都一处前门店。每天早来晚走，休息日也照常到店，在后厨埋头苦练。都一处烧卖的核心技术是擀烧卖皮，标准是每个烧卖皮不少于24个褶。经过勤学苦练，吴华侠擀出了103个褶，让人称奇！店里每月组织一次技能比赛，吴华侠有一年拿了11个第一名。2008年，她被选中成为都一处烧卖制作技艺第八代传承人。

为适应顾客的新需求，吴华侠带领团队结合时令特点，陆续研发出四季时令烧卖、五谷烧卖等新品种，深受欢迎……“我喜欢把不一样的原材料融在一起，往往会产生意想不到的效果。”吴华侠说。吴华侠还组建了烧卖制作团队，先后培养了30多名技术骨干。

今年2月，吴华侠参加了北京冬奥会火炬传递，“传承技艺如同传递火炬一样，这是一份沉甸甸的责任，一定要跑好自己这一棒。”