2021-07-09 17:53:02 生命时报
“胡萝卜必须用大量油炒”是很多人的共识。的确，胡萝卜中的胡萝卜素是一种只溶于脂肪、不溶于水的营养素，没有脂肪帮忙，它就很难被人体吸收。但这并不能说明，胡萝卜就必须用大量油炒。
原因在于，吸收胡萝卜素，是在小肠里面发生的事情，和锅里有没有油，是荤油还是素油没什么关系。只要进入小肠的食糜里面有脂肪，就足够帮助胡萝卜素吸收了。比如，把胡萝卜蒸熟吃，然后再喝杯牛奶，或者吃个鸡蛋，这些食物中都有脂肪，在胃肠里和胡萝卜素相遇，把胡萝卜素溶解在脂肪里，就可以被人体吸收。
如果真的用大量油炒胡萝卜，胡萝卜素反而损失更多。因为这种营养素怕油炸的温度，还怕在热油下接触氧气。还有一点，正因为胡萝卜素易溶于油脂，用大量油炒，胡萝卜素反而溶解在油里(炒菜油变黄就是证据)，粘在锅壁盘子上，被白白浪费了。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
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