饮食有法亦有度

饮食烹饪宜得法

饮食养生一定要讲其烹饪方法。《金匮要略》说：“杏酪不熟伤人。”杏仁分甜杏仁和苦杏仁。苦杏仁有毒，尤其是苦杏仁的皮和尖里面有苦杏仁甙和苦杏仁甙酶，它们会产生有毒的氢氰酸。所以杏仁酪如果酿制不得法，半生半熟，毒气尚存，吃了就会损害身体。在《金匮要略》中，张仲景多次提出鱼、肉、蔬菜等皆不可生食。《韩非子》指出原始人“茹毛饮血”“近水则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多害肠胃，以致疾病丛生。燧人氏出，教民熟食，民少疾病，大悦之。”所以熟食是人类饮食史上的一大进步。

现在很多人生吃鱼肉果菜，有些营养学家也极力鼓吹生食的好处。须知现代卫生条件较好，养殖加工方法进步，生食也能够保证符合卫生学标准，这是生食的不可动摇的前提条件。然而在古代社会，由于缺乏有效的卫生监管，未熟食物其安全性难以得到保证，故生食往往是不安全的。已故陈立夫先生在他的小册子《我怎么会活到一百岁》中，比较详细地讲了自己的养生之道，其中就有一条原则：“水不熟不饮，肉不熟不食”。近年来，人们吃未做熟的肉类出现了不少问题。医圣《伤寒论》、《金匮要略》里面讲太阴病、少阴病、霍乱、腹痛、下利、呕吐等病症，饮食不洁便是其重要原因之一。所以，我个人认为，食物还是做熟最安全，日常以熟食为宜。

饮食寒温应适宜

《灵枢·师传》说：“食饮者，热无灼灼，冷无沧沧。”意思是说，我们喝水、进食，温度不能太烫，也不能太冷，太烫太冷都会伤害身体。张仲景也讲求这样的饮食原则，他指出食物要冷热适宜，不可过热，亦不可过凉，否则可能损害健康，导致疾病。《金匮要略》说：“食冷物，冰人齿。”《伤寒论》和《金匮要略》中绝大多数的汤药，在服法上，张仲景都指出要“适寒温”。适寒温就是使药液不凉不烫，如此药液的吸收才好，效果才好；如此便能保护胃气，不致伤害胃气。古代养生家指出，爱生者要注意“不以胃热冷物，不以胃冷热物”，也正是这个道理。

现在有些人说食物温度太高了不好，会灼伤食道黏膜，容易导致食道炎，甚至癌变。但他们却不谈冷饮不好。其实温度过低不仅会损伤食道黏膜，也会导致食道黏膜及黏膜下的血管收缩，有潜在的损害。

冷热食物勿混吃

《金匮要略》说：“食热物，勿饮冷水。”又说：“食肥肉及热羹，不得饮冷水。”张仲景反对忽而热食，忽而冷饮。《医宗金鉴》的解释甚好：“食肥肉热羹，后继饮冷水，冷热相搏，腻膈不行，不腹痛吐利，必成痞变。慎之慎之。”古代养生家都讲究食物冷热调和，反对饮食冷热相搏，而现代西方人常常如此饮食，冷热杂进，似无大碍。今日中国城市之文明人，食肥肉热羹而饮冷水者，亦常有之，不乏其事，似乎未见其害。但，眼前无害，日后得无害乎？

异常食物不可取

《金匮要略》说：“诸肉不干，火灸不动，见水自动者，不可食之。肉中有朱点者，不可食之。六畜肉，热血不断者，不可食之。”这些文字反映的是一条十分重要的饮食原则，我们都应该记住，用医圣的话讲：“常须识之，勿令误也。”这条原则就是：看起来不同寻常的食物，长得不同寻常的食物，味道不同寻常的食物，最好不要吃。

鲁迅先生说“第一个吃螃蟹的人”是勇敢的，冒险精神可嘉。但我想，庆幸的是这第一个吃螃蟹的人，他吃的是螃蟹，他不是吃的有毒之物，否则他就不是勇敢，而是鲁莽，是冒险。第一个吃螃蟹的人平安无事，第一个吃番茄的人亦平安无事，但或许第一个吃某种蘑菇的人会丧命。在没有确保安全的情况下，以身试物，第一次吃某种不知是否可吃的东西，必定有人为此付出过惨痛的代价。

节制食量益健康

张仲景说：“饮食滋味，以养于生。”饮食能滋养脏腑，补充气血，为生命之必需。然而每一个生命体对于饮食的需求量是有限的，任何食物都不是越多越好，若摄入量超过了身体的需要，便会对身体产生危害。“水能载舟，亦能覆舟。”张仲景在其论著中明确提出，善养生者，应该“服食节其冷热、苦酸辛甘”，即在食物的性味方面进行节制，不可太过。

虽然仲景没有直截了当地说养生应该节制食量，但在《伤寒杂病论》中却存在一个明确的基本观点：饮食过量将危害身体。《金匮要略》中有 “贪食，食多不消”语，便将食物不可过量的原则清楚地表达了出来。《伤寒论》中 “损谷则愈”的护理原则，也从另一个侧面说明了节制食量对身体的益处。

另外，张仲景在谈饮食养生时，还讲到礼节情义。合礼节情义者，食之；不合礼节情义者，不要食。张仲景之仁心于此见焉。（傅延龄）