果蔬干制品将出台国家标准

新春临近，家家户户的年货清单里少不了各种果蔬干制品。随着生产加工工艺的不断创新，果蔬干制品不仅仅采用自然风干、热风干燥，低温冷冻干燥、微波干燥等方式也成为生产企业选用的方法。不同工艺下，果蔬干制品的各项指标要求也有变化。1月29日，上海市质量监督检验技术研究院发布关于征求《食品安全国家标准 果蔬干制品》（讨论稿）行业意见的通知，果蔬干制品将迎来国家标准，规范行业生产。

记者了解到，上述标准在《国家卫生健康委办公厅关于印发2020年度食品安全国家标准立项计划的通知》中被列入食品安全国家标准制订计划，换言之，在此之前果蔬干制品并未有国家标准。2月7日，记者在全国标准信息公共服务平台搜索“果蔬干制品”，仅有一个地方标准《果蔬干制品类辐照杀菌技术规范》与之相关；在全国团体标准信息平台上未搜索到相关标准；企业标准信息公共服务平台搜索结果显示，现行有效且标准名称中包含“果蔬干制品”的标准有13个。此外，记者在食品伙伴网标准搜索界面查询相关标准，除上述提及的地方标准外，还有6个企业标准。

如此看来，在果蔬干制品行业，更多生产企业执行的是企业标准，统一果蔬干制品的各项指标也在引领行业发展。此次发布的果蔬干制品讨论稿重点是什么呢？与企业标准相比又有何不同？

讨论稿中提出，本标准代替GB 16325-2005《干果食品卫生标准》。与GB 16325-2005相比，修改了术语和定义、修改了水分限量、增加了过氧化值和酸价指标、修改了微生物项目及限量。

记者对比《干果食品卫生标准》后注意到，讨论稿中对果蔬干制品、果蔬干、果蔬粉、果蔬脆进行了详细定义，不再局限于“以新鲜水果（如桂圆、荔枝、葡萄、柿子等）为原料，经晾晒、干燥等脱水工艺加工制成的果干食品”。讨论稿中，果蔬干制品是以水果蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经切分（或不切分）、打浆（或不打浆）、烫漂（或不烫漂）等预处理，经过干燥工艺生产的、经过调味（或不调味）的食品。

在水分限量上，《干果食品卫生标准》中对桂圆、荔枝、葡萄干、柿饼提出明确指标，讨论稿中，水分项目更为细致，包括果干、蔬菜干、果蔬脆、果蔬粉。其中，果干根据加工工艺分为冷冻干燥果干、其他工艺脱水果干（柿饼，桃干、杏干，枣干，桂圆干、荔枝干、木瓜干、草莓干、梅干、苹果干，葡萄干、凤梨干，酸角干，桑椹干，番石榴干，食用椰干）。讨论稿对葡萄干的水分限量进行修改，每100g中的水分含量由原来的小于等于20g改为小于等于18g。上述提及的每一类果干都有各自的指标限量，冷冻干燥果干每100g水分含量要小于等于6g。需要注意，该水分限量指标不适用于杀菌处理的产品。

此外，记者注意到，在果蔬干制品的水分限量上，不同企业标准提及的项目也不同。漳州尚农食品有限公司企业标准《果蔬干制品》中，冻干脱水水果干制品、蔬菜干制品每100g水分含量小于等于5g，而除冻干脱水水果干制品、蔬菜干制品外其他产品每100g水分含量小于等于30g。漳州市杨果果食品有限公司企业标准《果蔬干制品》中，每100g的水分含量则是小于等于20g。在记者浏览的企业标准中，除了上述未对果蔬干制品进行分类规定限量的标准外，也有食品企业对果蔬干制品中个别产品单独进行了规定。恰恰食品股份有限公司食品安全企业标准《果蔬干制品》中引用了GB 16325《干果食品卫生标准》，其水分项目指标分为非油炸类和油炸类。非油炸类中单独提出干红枣和葡萄干，每100g水分含量分别为小于等于25g和20g，其他产品每100g水分含量小于等于5g；油炸类水分限量指标与其他产品相同。

作为果蔬干制品，水分指标无疑占据着主角地位。通过对《干果食品卫生标准》、《食品安全国家标准 果蔬干制品》（讨论稿）、以及部分《果蔬干制品》企业标准的梳理，不难发现，尽管《干果食品卫生标准》对部分果干提出具体要求，但部分企业标准中并未引用；企业标准多为近两年制修订，其中多数标准都对不同生产工艺进行了单独水分限量规定；讨论稿中规定的类别更为详尽。新标准的制定刚刚开始，此次讨论稿征集意见于2月28日之前结束，标准是否还有其他方面的修改还不确定，但统一各项指标的限量，规范果蔬干制品行业企业生产是不可否认的事实。