疫情防控下江苏餐饮业转型：不一样的年夜饭

根据冬春季疫情防控要求，各地鼓励企业员工在当地过年，今年这个春节，“在家吃年夜饭”的需求随之增加。新华日报·交汇点记者从各餐饮企业了解到，近一周来半成品年夜饭相较往年更加热销，成为餐饮业的一匹“黑马”。

堂食改半成品 把酒店年夜饭拎回家

往年过年，住在南京江宁的陆何涛一家通常要接待好几位从外地回来的亲人，“去年他们没回，今年本来说要回来的，眼下疫情防控严了，这两天都说不回来了。我半个月前就在一家酒店订了桌年夜饭，现在只好退了。”自家四口人过年，他便买了份600多元的半成品年夜饭套餐。

记者在小厨娘新街口店看到，收银台后侧柜面上放满了保温袋，外卖小哥们排队等待即将打包好的包裹。“原先年夜饭二轮都已订满，后来陆续有人退订。有一部分客人让把原先预订的年夜饭改为半成品制作，当天送到家。”小厨娘新街口店店长张霞说，“不仅是我们家出现这一现象，今年不少酒店堂食年夜饭订单均呈下滑趋势，年会、婚宴等也纷纷取消。但大家对年夜饭还是很在乎的，目前我们店堂食订餐人数虽比往年下降50%，半成品年夜饭和外卖数量同比上升80%。” 记者了解到，售价888元的小厨娘“牛气冲天”套餐眼下最热销，可供8人左右食用，搭配淮扬烫干丝、老南京熏鱼以及厨娘八宝狮子头、葱香深海野化大黄鱼等经典冷热菜。

“堂食年夜饭有所减少，大多数消费者会把原先订购的菜品转为半成品或打包带回去，在家吃团圆饭。”古南都集团餐饮总公司总经理助理金灿说，“今年的年夜饭预订速度较往年有所放缓，考虑到疫情防控原因，我们也提倡消费者把年夜饭带回家。”

记者从苏宁易购了解到，今年1月苏宁超市半成品年夜饭销售同比增长80%，销售热点地区为南京、上海等地。饿了么平台发动优质品牌餐饮商户在春节期间提供线上专供年夜饭套餐，将上千道精品菜肴通过外卖送餐服务传递到千家万户。饿了么江苏公关负责人徐晨介绍，目前不少品牌餐饮店的年夜饭商品已经上线，“比如南京大牌档售价598元的单人套餐，包含五香牛腱、腊鸭腿、手工香肠、咸肉等除夕餐桌上的传统热门菜。另外，我们还与南京市老字号协会、一批美食企业合作，精选本地百年好味道，助力企业线上增收。”

目前南京已有40家品牌餐饮企业、近200家门店，围绕消费者需求陆续推出不同价位的200余种外卖年夜饭成品或半成品套餐、礼盒，同时提供线上预订和线下自提、配送、上门烹饪等服务。

大菜做“小” 半成品年夜饭花样多

以往就有不少餐饮企业推出年夜饭半成品，今年则开始尝试更多种类，也有不少餐饮企业系首次推出这样的半成品。

相较于往年，今年的年夜饭半成品、成品套餐价格更接地气，为消费者提供了更多选择。不少酒店推出2人份、4人份和6人以上年夜饭套餐，方便大家按需下单。“家里只有老父、老母和我3个人，他们俩年纪大了也吃不了多少。我从网上订购了6盒一人份的佛跳墙，年夜饭就准备一人一份，里面加些蔬菜，即方便又显得高大上。”消费者李女士说。

叮咚买菜公关负责人田飞介绍，平台上的半成品年夜饭是由知名老字号餐厅大厨制作好以后，放到前置仓里售卖，在售的有港式佛跳墙、本地的八宝鸭、北京的羊蝎子火锅、四川的川式沸腾牛蛙等。“为方便小家庭用餐、减少浪费，我们将大菜做‘小’，开发出轻量级的大菜，比如售价299元的佛跳墙，包含4根爱琴海野生米刺参、4只干鲍鱼、4只卤鹅掌等，刚好够2至4人食用，一上线就受到热捧，每天售出数万份。”

张霞说，估计今年会有很多外地的小伙伴留在本地过年，店里特意推出适合2至3人食用的售价288元套餐，“这类套餐我们以两种半成品形式推出，一是给那些想体验做饭愉悦的年轻人，把食材洗切好、调料和酱包配制好后打包，拿回家加热就可食用；另一种是面向烧制不方便的顾客，我们这边加工至九成熟后，按预约时间送过去。”

山姆超市已连续几年推出“都市快手菜”系列：24小时熬制的佛跳墙、精选鲍鱼花胶等传统菜式；部队火锅、寿喜锅等操作简单的新意商品；“年味全家福”年夜饭预售服务，会员可预订年三十/初一时段、精选多款颇受欢迎的商品，分别组合为4至6人或7至8人套餐，从前菜、主菜、主食到甜品，一应俱全，确保会员顾客与家人享用到高品质年夜饭。“为了平衡门店到店客流、方便会员，山姆电商平台除了全力提升运力、保证履单率外，还通过位于江宁、建邺和秦淮的3家云仓为周边5公里范围内会员提供一小时极速达服务。”山姆会员店店长刘颂今说。

“今年我们集团共推出5款礼盒，分别有面点、卤味，还有九成熟、可以拎回家的年夜饭。九成熟年夜饭礼盒以‘调和元年’品牌为主打，里面有8道菜，分别为江苏酒家、老广东、四川酒家等老字号的代表菜品，比如什锦全家福、罗汉观斋、沙棘焖仔鸡等，采用标准化操作生产、全冷链物流配送，消费者只需简单烹制。”金灿说，同时在配送上采用“一件代发”服务，江浙沪地区直接包邮到家。

南京润松园餐饮管理有限公司在众彩批发中心设有门店，该公司总经理张小松说：“我们有一系列手工坊自制大礼包，比如香肠系列、牛肉系列，还有专门为糖尿病患者制作的香肠套餐。估计再过几天，店里生意会更好。”

防疫促转型 餐饮业拉长“天生短板”

疫情，对实体餐饮造成不小的影响。既要加强防控又要努力转型，餐饮业如何应对？

江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣说，“餐企顺应市场变化，始终走在转型路上。要转变经营方式和服务模式，提倡采用‘中央厨房+门店配送到家’的新模式，实现线上线下一体化，更好地满足消费者需求。另外，要改变企业的加工方式，由原来单一的现场烹制改变为以标准化为基础、集约化为方法。” 在徐晨看来，受疫情影响，餐饮行业线上化增长显著，今年的年夜饭供应，预计从参与品牌到菜品种类都将进一步扩容提升，“在提倡留在本地过年这一现实背景下，一方面要满足一二线城市年轻消费者所需，另一方面也希望更多中小商家拥抱数字化。”

业内人士认为，疫情的暴发暴露出餐饮企业过于依赖堂食的“天生短板”。许多大饭店可提供半成品年夜饭，但不少中小型餐饮企业还不具备食品研发及生产能力。这类半成品要满足便捷、安全健康、标准化与个性化相结合这3方面要求。而标准化、个性化相结合，正是目前消费者呼声较大、餐饮企业亟需改善的问题。半成品产品如何保持其应有的口感和味道？很多消费者不选择半成品的主要原因就是感觉“味道变了”，而这主要取决于产品本身的生产加工和配送过程，以及菜品配料过程是否准确。

眼下多地鼓励餐饮企业提供定制化年夜饭外卖服务、团餐预订配送服务。小厨娘专门开展了厨师上门服务，根据用餐人数配备到家服务人员，并提供7天内核酸检测报告，自备口罩、鞋套、体温枪等。古南都相关人士也表示，客户若提前预订厨师上门制作服务，他们会在做好疫情防护的情况下，尽最大可能满足客人需求。

“针对冷链食材多次出现被检测出新冠病毒阳性的情况，今年店里菜品中不使用牛仔骨等国外进口食材，将以前常用的南美大虾也换成国产同品质的虾。” 郭家大院的李店长说。南京市餐饮商会会长沈加华说，商会已发出“南京餐饮业做好春节餐饮市场供应”的倡议，号召餐饮企业积极参与“年夜饭在家吃”主题活动，拿出最大诚意，确保提供绿色、健康、安全的餐品和服务，让市民过个更放心、更舒心的春节。

对于餐饮业来说，受影响的远不只是年夜饭。疫情终究会过去，但餐饮业在这次疫情防控中被逼出来的一些革命性变化，可能在疫情后继续深入改变我们的生活。（宋晓华 田墨池）