消费旺盛 餐饮业继续创新求变

根据国家统计局最新数据显示，1-2月我国餐饮收入达7085亿元，同比增长68.9%。商务部公布的数据显示，春节假期，零售餐饮业实现销售额约8210亿元，比去年春节黄金周增长28.7%，比2019年春节黄金周增长4.9%。餐饮业在实现“开门红”之后，今年能否继续创新求变“牛”下去？

多方合力成效明显

今年前两个月餐饮消费火热，一部分来源于对疫情的良好控制，另一部分则来源于就地过年所带来的消费热潮。更重要的是，离不开相关部门的支持和各餐饮企业的积极应战。

春节期间，上海市餐饮烹饪行业协会发布了“年夜饭到家”餐饮企业名单，为消费者提供品种多样的年夜饭半成品及成品外卖，以及线上线下多种预订渠道；重庆市餐饮商会倡议餐饮企业要及时推出“小家庭年夜饭”等新年菜品种，为就地过年的家庭提供公道的餐食价格、地道的家乡口味；江苏省餐饮行业协会等共同开展“江苏味道——年菜到家促消费”活动，为消费者提供年夜饭礼盒、年夜饭外送、私厨到家等多种形式的服务，满足消费者年夜饭多样化需求。

为助力餐饮企业顺利营业，不少地方市场监管部门暖心制作了详细的餐饮单位疫情防控技术指南，涉及从企业管理到顾客管理，从堂食到外卖，从食材管理到应急举措等各个方面，给予春节期间正常运营的餐饮企业详细又贴心的指导。

与此同时，广大餐饮企业也积极响应并严格执行各地防疫防控举措，并根据今年春节的特殊情况，有针对性地推出了一系列的应对举措。如美团联合商家开展年夜饭到家服务，眉州东坡等餐饮品牌陆续在线上推出年夜饭套餐。全聚德、丰泽园、稻香村等老字号品牌也在外卖平台推出“老字号过大年”活动。此外，以半成品加工为主的盆菜、预制菜也火了起来。广州一家饭店在保证线下就餐安全的同时，推出了适合年夜饭的半成品预制菜和外卖套餐，这些半成品预制菜可以满足4至6人或8至10人不同的需要。

此外，考虑到就地过年催生的小家庭用餐甚至是一人用餐的新需求，不少餐企特地推出了小型年夜饭套餐、一人食套餐等。

新模式新亮点不断呈现

尽管疫情对餐饮业冲击巨大，但在遭受冲击的同时，餐饮企业也意识到传统餐饮模式抗风险能力相对较弱，纷纷投入到新模式的探索中，餐饮市场出现了许多新亮点。

如居家消费市场加速餐饮企业数字化和零售化进程，餐企的外卖、食材零售、成品半成品工业化业务均有不同程度的拓展。社区团购+集中配送、中央厨房+冷链配送、智能餐厅、无接触服务对全行业的数字化、智能化水平有了大幅提升。

同时，去年以来餐饮业的投融资远多于往年，据不完全统计，已超过115起，融资金额往往多达数千万元以上，融资类型更是涉及餐饮、供应链、茶饮等众多细分领域。

业界分析，直观来看，2020年的疫情使餐饮行业加速洗牌，马太效应持续加剧，带来餐饮连锁化、品牌化的发展机遇。而更进一步的影响则是，促使餐饮行业对各类供应链、设备供给、视觉呈现等细分化、专业化的领域进一步深挖。以供应链为例，尤其对于连锁餐企而言，已成为一块必争的高地。多元的供应商能够成为企业品牌积累、博弈市场的重要筹码。

修炼内功创新求变

2020年对餐饮业来说是惨淡的一年。根据国家统计局发布的数据显示，2020年，全国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%。天眼查数据也显示，2020年注销餐饮企业超过32万家，这个数据是2019年的3倍。

今年餐饮消费的开门红给餐饮业带来了更多期待，资本入局、品牌重做、供应链驱动、数字化加速等新亮点也给行业带来新的活力。餐饮业今年能否继续创新向上？

“行业首先要面对的，是春节过后的消费疲软期，这也是餐饮业每年春节过后都会面临的消费淡季。”业内人士认为，实际上，三四月份也有不少可以抓住的消费热点，比如刚刚过去的妇女节，在“她经济”的引领下，餐饮消费就十分火爆。此外，随着天气渐暖，适合外出，清明节、五一假期等重要促销节点较多，餐饮企业应提前做好营销活动。

“餐饮企业应把握时机，多修炼内功。”业内人士认为，2021年，餐饮企业在做好餐饮基本功的基础上，将继续创新求变。（陈辰）