北青报：拿什么遏制厨师向菜里吐口水

5月10日下午，陕西西安市一家苏福记被爆出“食客要求菜品重做，结果厨师向炒菜锅里吐口水”。5月10日晚，涉事苏福记所处的城市立方文化体育综合体通过其官方微信公众号发布声明，称已在第一时间责令该商户停业整顿，并对当事厨师进行严肃处理。同时，据报道，雁塔区市场监管局已责令关停该店，并将做出吊销其经营许可证的处罚。

厨师向炒菜锅里大吐口水，令人作呕，也令人焦虑。厨师是菜肴、主食等直接入口食品的制作加工者，堪称餐饮食品安全最重要的一道防线，如果厨师向菜里吐口水，既严重违背职业道德，也践踏法律底线，增加了疾病传播风险和食品安全风险，侵犯了消费者的合法权益。

厨师之所以敢向炒菜锅里吐口水，是自认为操作间属于封闭状态，外人不知道他的龌龊行为。破除这种侥幸心理，最好的方法就是让操作间公开透明，置于消费者以及监管部门的监督之下。实际上，原国家食品药品监管总局自2014年起就开始部署各地开展餐饮业“明厨亮灶”工作，市场监管部门有必要将“明厨亮灶”全面落实到每一家餐饮经营单位，把每位餐饮服务人员的每一个操作细节都通过窗口、视频等媒介清晰地展现给所有餐位的消费者，满足消费者的知情权和监督权。

还有必要建立餐饮服务人员黑名单制度。鉴于食品安全的特殊性和公众对餐饮不文明行为、不道德行为、不安全行为的敏感性，有必要建立餐饮服务人员征信系统，并适当调低黑名单制度的门槛，将针对餐品故意吐口水、扔烟头以及其他类似肮脏行为都计入餐饮服务人员的征信系统，让背负污点的餐饮服务人员根据“吐口水”的情节轻重承担一段时间内的禁业后果，甚至承担终生禁业后果。

加强对餐饮服务人员的教育培训也有积极意义。餐饮单位或行业协会定期组织餐饮服务人员学习有关法律知识、职业道德规范和案例，有助于增强餐饮从业人员的自律意识、道德意识和法律意识。如果再要求餐饮服务人员相互监督，相关经营责任人或卫生安全管理责任人对餐饮服务人员的操作行为承担连带责任，则能从源头减少“吐口水”等不法行为。