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“用这款秘制酱汁儿，宅在家里的您可以快手做菜，开袋即可下锅，在家也可以烹饪出星级大厨的味道……”羲和国际餐饮集团副总裁常圣彬日前现身抖音带货，展示做菜技术。该集团董事长张钧说：“2020年，餐饮企业只有拼才能活。”
新冠肺炎疫情使餐饮业遭受重创，但总有一些餐饮企业不服输，他们使出浑身解数，拓展线上渠道，高端餐饮放低身段上抖音、卖盒饭，连锁餐饮线上零售土特产、做社群电商，积极寻求新的经济增长点。
高端餐饮上抖音、卖盒饭
常圣彬在抖音上用“二姐夫”的诨名亮相，有人这样评价他：“二姐夫有学识，复古范儿，比普通人更会烧菜，比专业厨师更会侃。”张钧说：“疫情期间，抖音上活动一下，也刷刷公司的存在感，虽然连带的销售解决不了餐厅根本的经营问题，但也算是一种亮相，挺好的。”
羲和国际餐饮集团在全国一共有37家门店，员工2000多人。旗下餐馆羲和雅苑已经使出浑身解数，从春节过后就一直和美团合作做外卖，外卖的烤鸭深受青睐。目前北京的餐厅开放了部分堂食，由于北京防控措施依然严格，营业额只达到之前的30%。北京以外的餐厅状况已经好转，营业额基本已经恢复到40%-50%，有些好的地方到了60%。“以前羲和雅苑只做相对高端的餐饮，不屑于做盒饭，现在开始和餐厅周边公司合作做盒饭定制，价位有25元、35元和48元，我们的盒饭能够保证一个月22天不重样。”张钧说，“现在必须放低身段，打开思路，先确保能够活下来是关键”。
4月17日，在羲和雅苑北京平安店，记者见到打包好的160份快餐盒饭已装好袋子，餐厅的保洁大妈换上了外卖送餐服准备去送外卖。刘店长说：“这是为了节约成本，附近的写字楼由我们的员工自己配送，3公里以外的地方才和外卖平台合作。”
无独有偶，开有3家门店、在北京有25年历史的北京小王府餐饮管理有限公司，原来的主要客人是写字楼里的白领和慕名而来的外国人。“疫情期间，我们研发了宫格餐外卖，有不同的价格，目前有一些老客户已经在订购。手头上有一些成品菜，如小碗干炸、王府咸饭等，特别适合会议用餐，正准备融资开发进行线上营销。”董事长王勇在接受中青报·中青网记者采访时这样说。
加大投入线上零售土特产、做社群电商
在北京一家互联网公司上班的朱珠最近迷上微信小程序“舔鼻尖”卖的云南乌鸡，两周内，她已经第三次在这个小程序上下单。“舔鼻尖”是餐饮连锁企业云海肴的小程序销售渠道。云海肴创始人、董事长赵晗说：“我们对云南的食品供应链有比较好的把控，疫情期间主打线上销售渠道，每个下单的顾客都会有专门的企业微信专员对接。再借助美团等平台，希望能快速搭起来一个完整的线上零售业务链条。”
“疫情发生后，门店不得不闭店，当时我们就预判，陆续复工后外卖的需求会增加，所以上线了安心外卖的活动，同时加入外卖平台的安心联盟，多方合力为消费者提供安全有保障的外卖产品。”赵晗说。云海肴还调整了业务结构，开始做社群电商，以门店3公里为半径覆盖范围建立了社群服务站，利用云海肴的供应链和物流，帮助3公里范围内的小区居民采购原材料和半成品，提供社区团购和送货上门服务。目前云海肴在全国已经建立了100多个社群站。
据了解，云海肴的线上零售业务几年前就已启动，现在开始逐渐加大投入。赵晗说：“之前90%的资源放在了开店上，但在疫情之后会进行调整。我现在常开玩笑说，我们成了一个微商公司了，全员朋友圈营销。但这个转型是必须要做的，目前线上零售业务给我们带来真正的收入增量。”
花式活下去，餐饮企业期待春天
“现在完全是考验老板耐力的时候。”零距离咖啡厅的创办人侯鹏说，“咖啡厅主要就是场景化消费，没有客人来消费，光靠外卖不能支撑运营，所以我们干脆就一刀切不做外卖。”零距离咖啡厅一共有3家门店，核心管理层一共有20多人。咖啡厅不开门，怎么活下去？侯鹏笑称自己是“打不死的小强”，他还有一个身份是阳光麦田文化传媒有限公司总经理，疫情期间，他把咖啡厅的员工暂时抽回广告公司工作，进行商业拓展，“好在我狡兔三窟，还有一条腿支撑”。
餐饮企业怎样才能度过寒冬？张钧呼吁：“希望政府有关部门能够出台一些金融政策，对于像我们这样的连锁餐饮企业能够提供一些低息的贷款，帮助企业渡过难关。另外，希望一些商业综合体能够在特殊时期对于餐饮企业的租金能够有所减免。”
好消息也不是没有。日前，北京市商务局发布了《关于给予本市大型商场疫情期间资金补贴的通知》，将通过以奖代补方式，给予疫情期间坚持营业、且减免驻场商户租金的大型商场资金补贴。在补贴标准方面，该通知明确，给予建筑面积10万平方米（含）以上的大型商场不超过50万元的资金奖励。美团外卖3月启动了“商户伙伴佣金返还计划”，对全国范围内优质餐饮外卖商户，按不低于3%-5%的比例将外卖佣金直接打入商户的美团账户，可用于线上营销和流量推广。
北京秀水街从2月开始连续3个月为商厦内的500家小微企业减租，包括六楼和一层的餐饮企业14家。北京秀水街董事长张永平说：“我们减租的目的就是让这些中小微企业保存实力，疫情过后，有资金去下单订购优质商品，推动上游厂家迅速恢复生产。”
中青报·中青网记者 桂杰 来源：中国青年报
