《清平乐》中的美食

“羊羔酒、炙獐子、脆筋巴子、签盘兔，再来份羊汤……”这是日前热播的电视剧《清平乐》中晏殊邀请范仲淹去品尝新菜式的场景，隔着屏幕都令人垂涎三尺。《清平乐》所处的宋朝是中华文明发展的鼎盛时期，也的确是个美食的天堂，更有一种说法称，宋朝是中华美食真正意义上的开端，下面就来聊聊《清平乐》中的几道佳肴美酒。

蜜饯果子

作为《清平乐》中出现的第一道美食，宋仁宗赵祯年幼就喜欢吃生母李顺容亲手制作的蜜饯果子。蜜饯果子是用蔗糖或蜂蜜腌制加工的食品，这在没有冰箱的古代，方便人们在不同季节吃到果子，丰富味觉体验。

关于蜜饯果子，最早可见的记载是在东汉人赵华所撰《吴越春秋》一书。古代没有冰箱，保存食品是一项艰巨的工作。唐代时，各地会用蜂蜜浸泡水果进贡，这是蜜饯果子的早期形式。

到了宋朝，果脯品种已相当丰富，《饮食果子》中载“煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨”，《梦粱录》中载的“十色蜜饯”，《西湖老人繁胜录》中载“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林擒……”，北宋蔡襄在《荔枝谱》中，赞美果脯为“色黄白而味美可爱”。

蜜饯果子到了现代，最常见的有话梅、陈皮、加应子、陈皮丹等，不少人喜欢用来消食等，不过这类蜜饯果子在制作过程中要加入大量的糖和盐，钠含量一般都在500毫克每100克食物中，而《中国居民膳食指南（2016）》规定的钠的摄入标准是每天不超过2300毫克，有的蜜饯还有不少添加剂，因此蜜饯虽美味，但为了健康，此类腌制食品应该少食。

炙羊肉

《清平乐》中有一幕是宋仁宗赵祯回宫，宫里准备的晚膳上有炙羊肉和各种肉食，可见宋朝宫廷和民间食用的肉类已经非常丰富。

受到游牧民族和中医理论等影响，当时的美食文化是“贵羊贱猪”，羊肉是皇家推崇的肉食《宋会要稿辑》就提到，宋神宗朝内廷每年要用43万斤羊肉。在宋朝，吃羊肉也是身份的象征，陆游在《老学庵笔记》中说，在苏轼的家乡，为了激励学子上进，还有“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹”的谚语。

羊肉有补肝明目、温补脾胃之效，李时珍《本草纲目》介绍的有关羊入药部分几乎涵盖了羊的全身所有部分。如补气用的羊肺、羊肚、羊心；补血用的羊肝、羊髓、养血；补阴用的羊乳、羊肾以及羊胫骨；补阳用的羊肉、羊脂等。

羊肉在宋朝肉类菜中占据了重要地位，上至皇室贵族，下至普通百姓，都喜爱食用羊肉。民间羊肉菜肴种类丰富，著名的有蒸软羊、元羊蹄以及鼎蒸羊等。同时，羊肉一度成为宋朝宫廷宴请上必不可少的传统名菜。

宋仁宗品尝的这道炙羊肉需要先用调料拌匀，然后放在烤炉上慢慢地烤制，外焦里嫩，鲜而不膻是这道美食的特点，羊肉除了炙烤外，还可以炖、熘、煸、蒸、煮着吃。

羊羔酒

剧中清风楼卖的“羊羔酒”，就是用羊肉煮汤混合米饭拌上酒曲酿的，所采用的原料为糯米、黍米，浸浆煮后留汁，不得犯生水，此外必须加入肥嫩羊肉，否则就不称之为羊羔美酒了。

宋朝时期的酒文化十分发达，因为宋朝经济的发展，人们对于饮食上的要求逐渐增高，继而对酒的种类加以创新，所以宋朝酒肆市场十分发达。除了作为主食外，羊肉甚至还是酿酒的原材料，剧中前期就出现了羊羔酒。

李时珍在《本草纲目》中就有关于“羊羔酒”的记载：“羊羔美酒健脾胃、益腰身、大补元气。”也记录了相关的酿造方式。“宣和成殿真方，用米一旦，如常浸浆。嫩肥羊肉七斤，曲十四两，杏仁一斤，同煮烂，连汁拌米。如木香一两同酿”。一法，羊肉五斤煮烂酒浸一宿，入消梨十个，同捣取汁和曲米酿酒饮之。《遵生八笺》记载：“羊羔酒，糯米一石，如常法浸浆，肥羊肉七斤，曲十四两，杏仁一斤，煮取苦水，同羊肉多汤煮烂，留汁七斗，拌前米饭，加木香一两，同酝，不得犯水，十日可吃，味极甘滑。”

素菜

“洛阳斑竹笋，花时压鲑菜。一束酬千金，掉头不肯卖。”黄庭坚的《食笋十韵》，描述的就是备受士大夫们喜欢的竹笋。在宋朝，受士大夫养生风气和佛教影响，蔬菜变得越来越重要，甚至掀起了素食风尚，主要有荠菜、莼菜、菌类、竹笋等。

有趣的是，宋朝素食最大的特点就是善于利用素食材料来仿制各种鱼肉类制品，如当时的假牛冻、假灸江瑶、假熬蛤蜊肉等，在当时深受百姓与佛教徒的喜爱。苏轼就曾在《菜羹赋》中有制作素食的相关描述：“汤蒙蒙如松风，投糁豆而谐匀……滃嘈杂而麋溃，信净美而甘分。”

宋朝可以说是我国饮食文化承上启下的朝代，上承中国数千年饮食文化，下启中国八大菜系。宋代美食空前发展与当时的社会风气也有很大关系，文人士大夫爱吃，而且会吃，更会琢磨菜式，比如我们熟知的东坡菜系列等。宋朝因为蔗糖工艺的推广发展，让甜点得到了空前的发展……电视剧《清平乐》，不仅让我们看到了宋朝的各种人物故事，也看到一场美食传承和在融合中的不断创新。（胡世云 广东省中医院）