年夜饭少不了的一道菜

　　除夕之夜，家家户户都做着同一件事情——举家团圆，吃年夜饭。幅员辽阔的中华大地，各地风土人情大相迥异，年夜饭也凸显着当地特色，那就跟随专家们看看各地年夜饭中必不可少的经典菜肴。

　　山东：糖醋鱼

　　寓意：鱼跳龙门，年年有余

　　鲁菜是八大菜系之首，且山东临海，年夜饭中必然少不了最具鲁菜特色的糖醋鱼。通常选择草鱼，也有选择鲈鱼、黄花鱼等。而且要选择一条完整的鱼，寓意圆满完整。山东人认为，年夜饭吃糖醋鱼象征着“财富有余”，有些人家也会选择鲤鱼，寓意“鲤鱼跳龙门”，是对来年的美好期盼。

　　山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华点评：山东人过年“无鱼不成席”，鱼肉蛋白质含量高，富含对人体有益的不饱和脂肪酸，以及多种维生素和矿物质。但鲁菜汁浓味重，烹饪鱼肉时，常以煎烤油炸较多，为了不破坏鱼肉的营养，可以用烤箱代替油炸，或者做成鱼汤也十分滋养暖胃。

　　北京：四喜丸子

　　寓意：福禄寿喜，吉祥如意

　　老北京人的年夜饭，吃得就是一个讲究，讲究四凉、四热、四肉、四汤菜，“四四见底”席面。所谓“四四见底”，是要讨一个“四平八稳”的寓意。四凉菜：豆儿酱、炒酱瓜、芥末墩、万紫千红（菠菜、胡萝卜、鸡蛋丝等大拌菜）；四热菜：四喜丸子、米粉肉、红烧鲤鱼、清蒸羊肉等；四个炒菜：肉丝炒蒜黄、冬笋虾仁、肉丝炒茭白、香干炒芹菜等；汤一般是香菇鸡汤或砂锅白菜豆腐汤。这当中最少不了的就是“四喜丸子”，由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓意人生福、禄、寿、喜四件喜事。四喜丸子色泽金黄，鲜咸酥嫩，芡汁清亮，味道适口。

　　首都保健营养美食学会常务理事徐静点评：从营养学的角度来看，“四喜丸子”主料是猪肉，辅料有海参、冬笋、鸡蛋，有荤有素，搭配均衡。丸子可以事先做好，年夜饭时调和汤汁装碗二次加工，接近成熟时铺几片白菜叶，成熟后倒扣盘中白菜垫底，吃时白菜浸入了丸子的香味，口感好却不油腻。

　　黑龙江：杀猪菜

　　寓意：来年丰收，红红火火

　　东北人过年一直有“杀年猪”的传统习俗，过去生活水平差，尤其在农村，杀猪基本就意味着要过年了，是对一年劳作的犒劳，也期待来年丰收，红红火火。杀猪菜不特指某一道菜，而是以猪肉为主料的菜肴，如酱猪骨、锅包肉、猪血肠等。

　　黑龙江中医药大学附属第一医院营养科教授聂宏点评：东北菜咸甜分明，色鲜味浓，令人胃口大开。而且，东北菜菜码非常大，年夜饭大多都是“硬菜”，各种肉食非常多，团聚氛围下特别容易吃撑， 一定要注意荤素搭配，避免吃太多。

　　开封：鲤鱼焙面

　　寓意：诸事顺利，财富有余

　　古代开封府的“糖醋熘鱼”历史悠久，北宋时期就已出现。后来，拉面传到开封，人们又用不零不乱、细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来，成为深受当地人喜爱的鲤鱼焙面。焙面细如发丝，紊而不乱，入口自化，寓意美好，民间有“先食龙肉，后吃龙须”的美誉。此菜成为河南十大名菜之首，是河南省非物质文化遗产，更是开封人年夜饭餐桌上一道必备菜肴。

　　河南省营养学会秘书长张书芳点评：鲤鱼焙面具有较高的营养价值。鲤鱼中的蛋白质含量较高，含有人体必需的各种氨基酸，尤其富含亮氨酸和赖氨酸，属于优质蛋白质；且肌肉组织柔软细嫩、易于消化吸收。鲤鱼脂肪含量低，且多为不饱和脂肪酸，具有调节血脂、防治动脉粥样硬化等作用。

　　长沙：全家福火锅

　　寓意：全家有福，团团圆圆

　　老长沙人的年夜饭桌上，第一道菜多数是全家福火锅，锅内有翻滚的肉丸子、蛋卷、蛋饺、肉皮、猪肝、五花肉片等，烩成了一锅丰富的大杂烩火锅。虽然这个火锅在许多酒楼饭店能买到，但想吃到最有特色的全家福，最好自己下厨做。全家福火锅，要全家一起吃才有氛围，年前一家老少从各地赶回来团聚，就像这火锅一样炖煮在一起，幸福圆满，团团圆圆。

　　湖南省营养学会理事长胡敏予点评：火锅是一个营养丰富的菜肴，营养来源很多，符合膳食营养平衡的要求。可以根据自己口味进行选择，建议以清淡为主，最好选择清汤或海鲜的锅底，少选太油太辣的锅底。实在喜欢吃辣的人，可以先用勺撇去浮油，或加入吸油的配菜，吸去浮油再丢弃。先吃素再吃肉，多吃点蔬菜、薯类、菌类、豆制品，少吃点肉类和半成品。

　　四川：香肠腊肉

　　寓意：红红火火，长长久久

　　在四川人的年夜饭餐桌上，可以没有鸡鸭鱼肉，但腊肉香肠是必不可少的。如果你看到，四川人家家户户窗台上开始风干腊肉了，那就意味着快要过年了。挂满窗台的腊肉和香肠，在四川人眼里，是日子红红火火的象征，自家做的腊肉香肠，才是最独一无二的家乡味道。

　　四川旅游学院食品学院副院长辛松林点评：腊肉、香肠的味道咸香诱人，非常适合搭配青菜翻炒，比如蒜苗腊肉、荷兰豆炒腊肉等，炒熟的腊肉会有焦香味，还可以做一些清淡的汤粥，如萝卜腊肉汤、蔬菜腊肉粥等。但从营养和健康的角度看，这些食品脂肪和钠盐含量较高，高血脂、高血压等患者不宜吃太多。

　　江苏：汤圆年糕

　　寓意：财源滚滚，甜甜蜜蜜

　　北方人过年吃饺子，南方人过年吃汤圆，江苏就是如此。除夕一大早，全家都要一起包汤圆，在汤圆中放入硬币。谁吃到包有硬币的汤圆，一年会财源滚滚。为了能在来年讨个好彩头，家家户户让孩子吃上一个带硬币的汤圆。除了吃汤圆，同样以糯米为主要原料的年糕，也是年夜饭餐桌上必不可少的。甜甜的年糕，寓意新的一年甜甜蜜蜜。为了取“团圆、美满”之意，江苏人会根据自家的喜好做成各种菜团和圆子，搭配甜汤，在除夕之夜和家人一起享用。

　　扬州大学食品科学与工程学院副教授马健鹰点评：汤圆馅料往往含有猪油，因此不太好消化，胃肠功能弱的老人和儿童一次不要吃太多。年糕升糖指数较高，糖尿病患者要少吃。建议大家进餐时，搭配果蔬等膳食纤维较高的食物，有助消化。此外，吃汤圆和年糕时要慢一点，细细嚼，以免胃不舒服。

　　广东：蚝油生菜

　　寓意：招财进宝，生财有道

　　广东人过年家家必备生菜，生菜寓意“生生猛猛”，“生菜”与“生财”谐音，是希望来年发财兴旺的意思，一道蚝油生菜寄托着生活美满。蚝油生菜做法简单，用油量极少，生菜搭配蒜蓉和蚝油，味道清新鲜美，娇脆欲滴。此外，“冬菇扒生菜”也是广东人非常喜欢的一道年夜饭菜肴，有招财进宝的祈愿。广东人的年夜饭讲究菜品搭配，吃饭上菜的数量必须是双数，双数寓意成双成对，不能为“4”或“7”。

　　南方医科大学中西结合医院原营养科主任韦莉萍点评：生菜是富含膳食纤维的蔬菜，水分含量高，非常适合搭配肉类食用。焯生菜时，水里加点盐或加几滴食用油，可保持菜色鲜亮。（本报记者 高 阳）