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对餐饮人宋晓波来说，这半年的日子着实不太好过。
突如其来的新冠肺炎疫情让她经营的烧将居酒屋在1月26日被迫关了门，这家位于华熙LIVE·五棵松酒吧街上的餐饮店在春节前备了比平时超过一倍的货，本想借着春节红火一把，但严峻的局势使得疫情防控不容有失。好不容易等到2月底开了门，客流却一直上不来。6月初北京防控等级降低到三级，烟火气刚复燃，但第二波疫情的袭来又浇灭了回暖的希望。
旗下餐饮门店几乎一直保持营业的北京华天饮食集团，这半年也是过得跌宕起伏。受疫情影响，春节期间，集团直属企业营收同比下降超过60%。而随着企事业单位复工和经营创新，至6月6日，华天直属餐饮企业整体实现单日销售超去年同期。但6月份以来的疫情反复，让华天所属老字号堂食销量自6月13日以来出现锐减，销售同比下降最高超过60%。
按规模来看，这一小一大餐饮企业其实是疫情下全国餐饮企业的缩影。日前，国家统计局发布的2020年上半年中国经济数据显示，全国餐饮收入14609亿元，同比下降32.8%，增速比去年同期下降42.2个百分点；限额以上单位餐饮收入3119亿元，同比下降30.2%。
回暖路上徐徐行
门店暂停营业、营业额骤降、现金流压力剧增，前所未有的打击下，5月份以来，餐饮行业积极响应国家号召，唱响了扎实有序复工复产复业的主旋律。
日前，中国烹饪协会发布《2020年上半年餐饮行业复工复业情况报告》显示，特别是在全国两会精神鼓舞下，餐饮业连锁品牌企业发挥了“头部”引领作用，在各地政府的支持下，在各行业协会的带领下，群策群力，拉动消费，努力挽回疫情影响，使餐饮市场降幅持续收窄。目前，全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的70%~80%，餐饮市场降幅持续减小，呈现逐步复苏趋势。
“7月中旬，烧将居酒屋的营收已经恢复到疫情前的水平，并且有更加向好的倾向。”宋晓波说，7月25日，她的第二家餐饮店也正式在北京石景山区雕塑公园西南侧的台湾街开业了。
北京华天饮食集团公司副总经理白森森也表示，近期，旗下门店经营再次出现了回暖趋势，北京华天集团直属餐饮企业7月13日－18日这一周的单日营业收入已经恢复到去年同期的70%，其中，二友居、惠丰饺子楼更是实现了单日营业收入同比增长。
“随着疫情得到有效控制，从全国餐饮业复工复产的情况来看，品牌餐饮企业的复工率已超过90%，经营情况也逐步好转，平均已恢复到疫情前70%～80%的水平。”某连锁火锅品牌企业相关负责人表示。
优政众享有些难
鼓励企业复工复产，政府部门为企业减负，出台了一系列减费降税、减免房租的利好政策。但这些好政策在执行落地方面却并不尽如人意。
对于房租减免的利好政策，中国烹饪协会在调研中发现，疫情发生以来，北京、上海、重庆等地政府纷纷出台相关政策，要求国有企业房产所有方为中小微企业减免房租，鼓励非国有企业房产所有方根据实际情况与租赁方协商，减免房租。但由于不少餐饮企业承租的多是私企或个人业主的物业，房租减免很难执行。
“我们企业向国企等大房东承租的门店不足10%，更多的门店涉及二房东，甚至有门店承租方转手达六七回的，这种情况下，需要层层证明，十分麻烦，所以能享受房租减免的门店很少。此外门店也有承租央企、铁路系统等的物业，这些机构不受条款限制，所以也无法受益。”一位不愿具名的连锁餐饮企业负责人说道。
“此轮政府的利好政策大多倾向于小微企业，这让有一定规模的连锁餐饮企业较难有‘获得感’。”上述火锅品牌企业相关负责人表示，国家对小微企业有认定标准，如员工少于300人，销售小于1个亿，但有百家以上门店的连锁企业其实每家门店都可算是一个小微企业，但不能独立核算，并无法享受政策优惠。“保就业、保民生，连锁企业也是重要主体。”
此外，也有餐饮从业者反映，生活服务业免征增值税政策给餐饮业带来帮助的效果不明显。“由于春节前餐饮企业采购物资多，进项多，但因关门歇业没有收入，进项大于销项，出现了留抵税金，这部分抵扣比增值税减免可能更多，所以不少企业没有选择减免增值税。”
尽管政策落地尚难让所有人满意，但国家社保减免的政策确实让企业得到了实实在在的收益，“三项社会保险减半征收的政策对大型餐企支持最大。2-6月，我们企业三项保险减半征收企业享受的优惠达到了数千万元，真正对合规成本较高的企业起到了帮扶和促进作用。”有大型餐饮企业负责人表示，但他也希望这项利好政策能如中小微企业社保减免政策一样延长至年底。
爱恨交织是外卖
在疫情中，部分餐饮企业暂停大厅、堂食服务，仅靠窗口售卖、外卖等经营收入维持运行，而疫情宅家习惯让消费者对外卖依赖度更高的背景下，在现阶段乃至后续的恢复期，外卖外送都将会成为餐饮业复工复产的主要经营形式。中国烹饪协会提供的数据显示，疫情期间，餐饮企业外卖占比达到了总收入的60%以上，远高于疫情前10%～15%的比例。
“门店关门，业务锐减，销售主战场转移到线上，但线上销售成本实在不低。”宋晓波说，有同业开通外卖平台，需要缴纳22%的佣金，这给餐饮企业带来很大的经营成本压力，也难有利润。“我们一直没有开通外卖平台，居酒屋还是比较注重线下就餐体验的。”
由于提成扣点高，多数餐饮企业对外卖平台又爱又恨。“外卖提点太高了，要按正常来做的话，企业的利润都被平台提走了，而且外卖平台没有明码标价的佣金标准，连锁大企业因为知名度高、门店多，还具备和平台谈判的议价能力，小企业、小门脸要上平台，就只能接受高佣金。”北京某烤鸭店总经理如是说。
这也得到了某大型餐饮连锁企业相关负责人的认同，她明确表示，因为品牌企业具有影响力，能为平台带来流量和曝光度，所以和平台业务敲定的佣金费率是15%，这是很多小餐馆所不能企及的。“餐饮企业希望能通过外卖平台这个渠道开拓更广泛的市场，但目前高佣金的情况并非是一种良性循环的状态，所以餐饮企业普遍呼吁能降低外卖提成扣点。”
