餐饮业自救靠涨价行吗

餐饮企业陆续复工复产，菜品涨价现象引发热议——

餐饮业自救靠涨价行吗

□ 餐饮企业菜品涨价的背后，反映出了餐饮业受疫情冲击遭受的巨大损失。有分析认为，今后一段时间或将有更多餐饮企业提升菜品价格。

□ 涨价是一把双刃剑，餐饮业还得提高自身抗打击能力，合理消化压力，开展自救才是长远之道。一些餐饮企业与其在涨价上动脑筋，不如在创新产品和经营方式以及持续优化服务上多下功夫。

近日，随着复工复产有序推进，餐饮业开始逐渐复苏，清明假期更是迎来了消费小高峰。与此同时，一些餐饮企业上调部分菜品价格也引发了不少消费者热议。其中，有网友晒单抱怨重新开灶的海底捞涨价明显，半份土豆片售价13元，平均一片土豆1.5元……

海底捞相关负责人回应菜品涨价问题时表示，涨价是受疫情及成本上涨影响，但整体菜品价格调整控制在6%。4月7日，海底捞公共事务部相关负责人称，因人工采购消毒成本增加，各城市实行差异化定价。

事实上，涨价的餐饮企业并非个案。有业内人士表示，餐饮企业菜品涨价的背后，反映出了餐饮业受疫情冲击遭受的巨大损失。尽管现在餐饮业堂食陆续开放，但出于疫情防控考虑，很多门店都采取措施保持顾客距离，有的门店甚至明确一桌不能超过3人，这在一定程度上影响了客流量。有分析认为，今后一段时间或将有更多餐饮企业提升菜品价格。

在采访中，多家餐饮企业表示，随着疫情防控形势好转，餐饮企业陆续复工，但生意却还远远没有恢复。“餐饮企业要想短期内恢复到以前的水平不现实。”小龙坎控股集团媒介公关经理邵茜坦言，“报复性消费”不会那么快到来。在疫情之后，越来越多人更关注健康，对于在外就餐的潜在风险仍有担忧。

中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，从2020年3月1日起，5%的样本企业账上没有现金支撑运营；79%的样本企业表示，依靠自有现金无法支撑3个月；表示现金流储备丰厚，且能支撑6个月以上的样本企业仅占16%。

与此同时，餐饮行业也面临严重损失。中国烹饪协会的报告显示，今年春节期间，93%的餐饮企业选择关闭门店，78%的餐饮企业营业收入相较去年同期损失达100%以上。也正因此，随着全国疫情防控形势持续向好，全国多地领导干部带头“下馆子”，旨在引导广大市民在做好防护的前提下，逐步恢复正常消费。

面对疫情冲击带来的经营压力，餐饮企业该不该涨价？企业自救仅靠涨价行吗？

首都经济贸易大学教授、中国社科院私营企业研究中心研究员蒋泽中也给出了他的观点，“在原材料等成本上涨的基础上，企业可以适当涨价，也可以保持原价格，用以争取消费者认同，增加市场规模效应。”蒋泽中认为，随着企业复工复产，市场消费会产生反弹，且力度很大，这正是企业提高品牌知名度和顾客忠诚度的好时机，涨价明显会损害消费者的消费热情和品牌认同度。

部分餐饮企业降价的案例也印证了这一观点。近日，肯德基推出了30元咖啡月卡，每天一杯，相当于每杯咖啡只要1元；麦当劳原价22.5元的汉堡现在仅售9.9元，还推出了一款周一会员半价活动。降价带来了大量消费者，有的门店甚至排起长龙。不少网友们感慨，在特殊时期，物美价廉更让人接受。

业内专家分析称，涨价是一把双刃剑，餐饮业还得提高自身抗打击能力，合理消化压力，开展自救才是长远之道。一些餐饮企业与其在涨价上动脑筋，不如在创新产品和经营方式以及持续优化服务上多下功夫。

重庆工商大学长江上游经济研究中心研究员莫远明建议，餐饮业涨价，必须充分权衡自身、市场与消费者三者利益。当下更需要抱团取暖，不能粗暴地“一涨了之”，通过涨价变相让消费者为自己的损失买单。同时，政府的政策调控与引导也应发挥作用，比如各地推出的消费券也将提振消费信心，也将帮助餐饮业渡过难关。