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时下，路边摊的糖炒栗子成为街头的一道风景，油亮的栗子总能引得路人驻足解囊。很多人好奇，栗子为啥要用糖炒呢？
栗子用糖炒的好处有三：一是香。糖在加热到熔点以上高温时，可发生褐变反应，脱水生成焦糖和降解产生挥发性的醛、酮等，带来令人愉悦的色泽和风味。这些香味混合着栗香，可以飘出去很远，让人闻起来很有食欲；二是色。糖具有黏附性，可以将炒沙黏附在板栗外，使得板栗受热均匀。同时糖在加热过程中生成棕黑色的拟黑素以及焦糖等物质，使得糖炒栗子表面深棕油亮，颜色更诱人；三是味。糖炒栗子味道软糯香甜，很多人误以为是加了糖的缘故，其实板栗的外皮很厚，炒板栗用的糖很难渗入到板栗仁中。但糖融化后可以在板栗壳上形成一层薄膜，可有效得减缓板栗中水分的蒸发，使栗子吃起来软糯香甜。
糖炒栗子虽然美味，但市场上鱼龙混杂，可能存在一些食品安全问题。比如，有些不法商贩为了让栗子看上去油亮诱人，往炒栗子的砂锅里加工业石蜡油和糖精钠、甜蜜素等。这些“美容”过的栗子卖相更好。为避免中招，大家挑选糖炒栗子时首选闭口、外壳完整、色泽自然的；带上纸巾擦一擦栗子的表面，有油渍的不买；表面特别光亮、吃起来很甜且略微发苦的栗子不买。炒熟的栗子剥开，如遇到发霉或发苦的，千万别吃。
（中国注册营养师、航天中心医院营养科营养医师 马跃青）
（原标题：栗子为啥用糖炒）
