松花蛋的“松花”怎样形成的？

　　松花蛋又叫皮蛋，其原料多是鸭蛋，用生石灰、食盐、纯碱、草木灰、茶叶末、黄丹粉（又叫铅丹、氧化铅）等和成稀泥灰，将鸭蛋包裹，外面滚上一层稻壳。放置一个月后，剥开蛋壳，蛋体黝黑光亮，在蛋体表面有白色的松针状的结晶或花纹，故被称之为松花蛋。腌制工艺、腌制时间和温度等因素，都可影响松花的数量和形态。那松花蛋的“松花”是如何“雕”上去的？这些“松花”的主要成分是什么呢？

　　松花蛋产生“松花”，“雕刻能手”是腌制液中的氢氧化钠。在腌制过程中，它们穿过蛋壳上的细孔，渗透到鸭蛋里与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就产生了结晶。这些漂亮的“松花”正是氨基酸盐的结晶体，松花蛋上的“松花”主要成分是氢氧化锰结晶。

　　近年来，松花蛋备受争议，有人说其铅含量过高。铅丹是传统松花蛋中铅的主要来源，用于保证松花蛋成熟后不出现已凝固蛋白再液化的现象，长时间保持色泽和味道鲜美。2015年的12月1日实施的松花蛋新“国标”中，删除了传统的有铅加工工艺，规定松花蛋的铅含量不大于0.5毫克/千克，这个标准与我们日常食用的鱼、肉、豆腐的铅含量相同。

　　所谓的无铅松花蛋并不是完全不含铅，而是指生产工艺不使用铅丹了，而是使用硫酸铜、硫酸锌等金属盐。这些金属盐里会有少量杂质，包括铅。按照我国食品安全法的相关规定，硫酸铜被列入食品工业做加工助剂，用来替代氧化铅加工皮蛋。按照规定，使用的必须是食品添加剂级别的硫酸铜，而不是工业硫酸铜。

　　如何挑选合格的松花蛋呢？有一种说法是松花蛋蛋壳上的黑点越少越好。其实，那些黑点是腌制过程中部分蛋白质发生降解，从蛋壳上存在的气孔释放出微量硫化氢和铅离子反应，生成不溶于水的硫化铅。硫化铅是黑色的，因此会形成黑点。如果不用铅丹，改用硫酸铜，会形成黑色的硫化铜，蛋壳上也会有黑点。没黑点的松花蛋含铅少，但有黑点的也未必含铅多。

　　本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。