泡茶要不要“留根”？

　　当茶水快要喝完，续水前要不要留汤？应该留多少？茶叶的第几泡是精华？……喜欢喝茶的你，有没有被这些问题困扰？本期，《生命时报》特邀原国家茶叶质检中心教授级高级工程师沈红为大家详细解答。

　　沈红告诉记者，续水前如果未把茶汤倒干净，俗称“留根法”，留在容器中的茶汤会继续浸泡茶叶，再次冲泡时，新注入的水就会起到稀释前一泡茶汤的作用。这样做，有利有弊，是否采用这种方法，需要依具体情况而定。一般味道比较淡的茶适合留根法，比如绿茶、黄茶、白茶等，不但可以保持茶汤浓度，还有利于每次冲泡之间滋味的衔接。尤其是鲜嫩的新茶，本身滋味比较清淡，而且不太耐泡，如果第一泡全部沥干，第二泡就没有什么味道了。所以每一泡“留根”约1/3，再冲下一泡，这样浓度都不会差太多。此外，用玻璃杯泡或者大壶冲泡茶叶时也需要留根。用玻璃杯泡茶时，茶叶和水是一直接触不分离的，喝到下半杯，茶汤越来越浓。喝完一整杯，第二杯再冲泡时如果不留根，会导致浓度下降落差很大，到第三杯几乎没什么味道了。用大壶冲泡时，通常茶叶会浸泡稍久一些，如果前一泡不给下一泡留点“根”，第二泡就会淡如水。

　　以下两种情况不适合留根：一是冲泡味浓而浸出较快的茶时，比如红茶、青茶、黑茶，因为这三类茶所用原料大多相对老粗，水浸出物总量多，由于发酵等制作工艺的原因，物质浸出的速度也快。如果不将茶汤沥干，再次冲泡时，可能会比较苦涩。二是使用小茶壶、小盖碗(约100~250毫升)泡茶时，需要把茶汤倒尽。如果茶汤没有倒干净，留在壶里，壶体积小，不仅会导致茶底又浓又苦，香味还不好。即使下一泡加水冲泡稀释，仍然会带有过久浸泡的味道。

　　最后，需要说明的是，茶叶的冲泡次数不能过多，其耐泡程度跟茶叶的种类、加工方法和老嫩程度有关：一般来说，绿茶白茶的精华在第二泡和第三泡上，经过四五泡之后，味道就有些寡淡了；红茶冲泡一两次口感达到最好，较为高档的红茶，冲泡三四次味道最佳；铁观音茶叶条形紧密，通常经过三泡之后茶叶才可以展开，香气弥散开来，到第四泡时，才会散发出真正的高香，甚至到了第六七泡都有余香；普洱茶多为压紧型茶，往往第二泡还没有完全使茶叶展开，所以精华要从第三泡开始。也有很多人认为，三到五泡是普洱茶口感最好的时候。

（原标题：绿茶白茶的精华在二三泡）