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近两年，市场上出现了很多“褐色”的酸奶，它们还有各种时髦的名字，比如“日式烧酸奶”“俄式烧酸奶”“褐色酸奶”“炭烧酸奶”“烤酸奶”“熟酸奶”等。这些酸奶口感类似焦糖，售价也比较高。很多人好奇，这种炭烧酸奶是怎么做的？跟普通酸奶有什么区别？本期，为大家一一解读。
从工艺上说，炭烧酸奶发酵之前，需要先在原料牛奶中加入一定量的糖，之后再经过95℃以上的长时间高温保温。这个过程中发生了“美拉德反应”，牛奶发生褐变，呈现独特颜色——褐色，“炭烧”也由此得名，也就是说，炭烧其实和炭火无关。
从口感上讲，炭烧酸奶的独特之处在于“焦糖风味”，这种风味来自牛奶加糖高温褐变过程中所产生的独特风味物质。牛奶中的脂肪没有参与褐变反应，因此炭烧酸奶口感细腻，风味由乳脂风味和焦糖风味混合而成。
从营养上讲，炭烧酸奶和普通酸奶都是由牛奶加乳酸菌发酵而来，虽然褐变过程有些牛奶蛋白质参与了“美拉德反应”，但总体上营养差别不大。
挑选哪种酸奶，主要根据自己喜好。提醒大家重点关注“碳水化合物”一项，炭烧酸奶由于需要“糖”参与褐变，因此很难做到低糖或者无糖，对“糖”摄入有特殊要求的人群应该重点关注该指标。（中国农业大学功能乳品重点实验室博士 胡长利）
（原标题：炭烧酸奶营养更好吗）
